吃虾前必看的12个真相，海边长大的人都可能不清楚（吃虾有什么说法）

吃虾前必看的12个真相，海边长大的人都可能不清楚

"标题：《虾之探秘：12 个不可不知的真相，让你成为吃虾行家》

在美食的广袤天地里，虾以其营养丰富、味道鲜美之姿，当之无愧地成为了餐桌上的常客，深受广大食客的喜爱。 虾的营养价值堪称卓越，富含高蛋白、低脂肪，且不饱和脂肪酸含量颇高，同时还蕴含着丰富的磷、铁、组氨酸等多种对人体至关重要的营养素。 经常食用虾，对于健脑益智有着积极的助力作用，尤其在冬季，虾性温味甘且高蛋白的特性更为突出，适量食用有助于提升人体免疫力，发挥良好的补益功效，为人们抵御寒冬增添一份力量。

然而，您是否真的了解虾呢？ 究竟怎样挑选虾、烹饪虾才能既美味可口又安全无忧呢？ 为此，《生命时报》（微信内搜索 “LT0385” 即可关注）特别邀请了业内权威专家，为大家揭开虾背后隐藏的诸多秘密，让您从此告别吃虾的误区，尽情享受虾之美味而无需担忧。

受访专家：

上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 陈舜胜

中国疾病预防控制中心营养与健康所助理研究员 高洁

一、海水虾与淡水虾之抉择

或许很多人都曾在选购虾时纠结于海水虾和淡水虾的选择。 实际上，从营养价值的角度来看，两者并无显著差异，都为人体提供着丰富的营养成分。 然而，如果您是一位追求极致鲜美味道的美食爱好者，那么海水虾或许会更合您的心意，其独特的风味往往令人陶醉。 但需要注意的是，海水虾的价格相对较高，在预算方面可能需要您多做考虑。

二、慧眼识鲜虾

挑选新鲜的虾可是一门学问。 对于活虾而言，我们可以通过观察其游动时的灵活性来判断新鲜程度，鲜虾往往游动得更加敏捷、灵活，反之则可能新鲜度欠佳。 而若是选购冰鲜虾，那么虾的体表光泽度、头胸部的紧密程度以及虾肉的紧实感便是关键指标。 体表越有光泽、头胸部结合紧密、虾肉紧实富有弹性，就表明其新鲜度越高。 同时，要特别留意那些闻起来有异味、虾头已经脱落或者虾壳自然剥落的虾，这些都是不新鲜的表现，建议不要购买，以免影响口感和健康。

三、虾头的食用奥秘

虾头作为虾的头胸部，涵盖了虾的大部分器官。 其中，虾的胃和鳃相对较为 “脏”，通常不建议食用。 虾胃位于头胸部的中间位置，而虾鳃则分布在头胸部两侧、步足的基部。 不过，虾黄和虾膏却是可以食用的美味部分，只是需要提醒的是，它们的胆固醇含量较高，对于血胆固醇偏高的人群而言，食用时应谨慎选择，避免对身体健康造成不良影响。

四、虾头变黑之真相

很多人看到虾头变黑便担心是重金属超标所致，其实这是一种误解。 虾头中含有酪氨酸酶，在其作用下，酪氨酸会逐步转化为醌类物质，进而形成优黑素、褐黑素等黑色物质。 也就是说，虾头变黑主要是酶的催化作用，与重金属并无直接关联。 即便在冷冻或冷藏的环境下，酪氨酸酶依然保持着一定的活性，所以虾头仍有可能发生黑变现象。 此外，如果虾在捕捞前食用了大量深色藻类，如褐藻，也可能导致虾头发黑，这是一种正常的自然现象，不必过度惊慌。

五、虾线去留之惑

虾线作为虾的消化道，其存在常常让人们在烹饪前犹豫不决。 实际上，只要将虾彻底做熟，从安全角度来说是无需担忧的。 我们常见的虾线呈现黑色，这表明肠道内含有未消化完的食物残渣，对于体型较大的虾，甚至可能存在泥沙。 如果您从心理上难以接受虾线的存在，或者担心其影响虾肉的口感，那么可以选择将其去除，以获得更加愉悦的食用体验。

六、快速去虾线技巧

这里为您介绍一种快速去除虾线且对虾身完整性破坏较小的方法。 首先，找到虾的头身部界线，然后沿着背部数到第三节，轻轻弯曲虾身，在露出的颜色较浅的位置横向插入一根牙签，注意插入的位置要低于虾线，接着缓慢向上提起牙签，虾线便能轻松挑出。 当然，您也可以用小刀沿着虾背中线划开虾身，再用刀尖挑出黑色的虾线，这种方法操作相对简便，但可能会对虾身的完整性造成一定影响，您可以根据实际情况选择适合自己的方法。

七、轻松剥虾妙法

想要快速而完整地剥出虾肉吗？ 不妨试试以下方法：先小心地将虾头剥离，然后从身尾相接处往上数，找到第三节和第四节之间的位置，双手用力捏住虾身，在此处弯折数次，使虾肉与虾壳初步分离。 接着，用一只手紧紧抓住虾身，另一只手拉住虾尾，轻轻一拉，虾壳便会顺利脱落。 最后，将剩余的虾壳彻底剥离，鲜嫩的虾肉就完整地呈现在您面前了。

八、虾之烹饪秘籍

活虾：白灼显真味：常见的活虾种类繁多，如青虾、河虾、草虾、对虾、明虾、基围虾、白虾等，它们的肉质紧实且富有弹性，味道鲜甜无比。 对于活虾而言，白灼无疑是最能展现其新鲜口感的烹饪方式。 具体做法如下：在锅中倒入适量的油，放入大葱和姜片进行煸炒，待炒出香味后，倒入适量的白酒去腥增香，接着加水烧开。 随后，将剪掉须、去除虾线的虾放入锅中，待虾煮熟后，迅速捞出放入冷水中浸泡一下，这样处理后的虾肉吃起来会格外脆嫩，口感绝佳。

冰鲜虾：盐水久煮佳：冰鲜虾由于经过冷冻处理，其蛋白质已部分变性，口感和安全性与活虾相比存在一定差距。 因此，在烹饪冰鲜虾时，可采用盐水加葱、姜多煮一会儿的方法，这样能更好地保证虾肉熟透且入味。 食用时，蘸着蒜汁、姜醋汁或芥末汁，既能增添风味，又能减少有害物组胺的形成，让您吃得更加安心。

冰冻虾：重口来烹饪：冰冻虾在冷冻贮藏、解冻等过程中，汁液容易流失，其鲜味和口感都不及鲜虾，而且长时间的储存还容易滋生细菌。 所以，冰冻虾更适合采用较重口味的烹调方式，如油焖、爆炒等，通过浓郁的调料来掩盖其在新鲜度上的不足，使其味道更加醇厚。 在解冻冰冻虾时，可在虾中加入适量的盐或白酒，然后放入冰箱保鲜室中缓慢解冻；也可以使用微波炉解冻，但要注意避免反复化冻，否则不仅会使虾的风味和营养大量流失，还会增加变质的风险。

九、虾之适量摄取

根据膳食指南的建议，成人每日适宜摄入 40 - 75 克的水产品，其中虾作为优质的水产品之一，也应遵循这一摄入量标准。 一般来说，4 只正常大小的草虾大约含有 50 克的虾肉，这个量既能满足人体对营养的需求，又不会因过量摄入而带来健康负担，可谓是恰到好处。

十、虾与水果同食之解

民间一直流传着 “虾和富含维生素 C 的水果一起吃会产生砒霜使人中毒” 的说法，这让许多人在享受美食时心生顾虑。 然而，从科学的角度来看，正常情况下人们食用虾和水果的量远远不足以产生中毒或致命剂量的三氧化二砷，也就是砒霜。 实际上，从营养搭配的角度而言，虾和水果是很互补的，两者完全可以一起食用，既能丰富口感，又能使营养摄入更加均衡，无需因噎废食。

十一、有伤口时虾之食用

有人认为虾是发物，受伤后食用会对伤口愈合不利。 但事实上，只要对虾不过敏，就无需过度担忧。 相反，虾作为高蛋白低脂肪的食物，对于伤口愈合有着积极的促进作用，因此有伤口的人不妨适当多吃一些，为身体的恢复提供充足的营养支持。

十二、特殊人群与虾

孕妇：如果孕妇对虾不过敏，是可以放心食用虾的。 虾富含丰富的营养，尤其是蛋白质含量高，对于孕妇自身的健康以及胎儿的发育都非常有益，是孕期饮食中优质的蛋白质来源之一。

高尿酸血症患者：这类患者则需要谨慎对待虾的摄入。 由于虾的嘌呤含量相对较高，食用后可能会导致体内尿酸水平升高，从而加重症状。 因此，高尿酸血症患者最好减少虾的食用量，避免对病情造成不利影响。

本期编辑：刘云瑽

本文作者：生命时报实习记者 杨艺涵

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