吃虾前必看的12个知识，海边长大的人都可能不清楚（吃虾的食物）

吃虾前必看的12个知识，海边长大的人都可能不清楚

"标题：《虾之美味与奥秘：吃虾前不可不知的 12 个关键知识》

在美食的璀璨星空中，虾宛如一颗耀眼的明星，凭借其丰富的营养和鲜美的滋味，频繁地出现在人们的餐桌之上，成为备受喜爱的食材。 虾所具有的营养优势十分显著，它富含高质量的蛋白质，同时脂肪含量较低，并且不饱和脂肪酸的占比颇高，还蕴含着丰富的磷、铁、组氨酸等多种对人体健康至关重要的营养素。 经常食用虾，对于大脑的发育和功能维护有着积极的促进作用，能够助力我们保持敏锐的思维和良好的记忆力。 而且，虾的食用不受季节限制，四季皆宜。 尤其是在寒冷的冬季，虾性温味甘且富含高蛋白的特性得以凸显，适量食用不仅可以温暖身体，更有助于提升人体的免疫力，为身体提供更强大的抵抗力，其补益效果也更为出色。

然而，尽管虾在我们的饮食生活中如此常见，您是否真的了解关于虾的诸多细节呢？ 比如，究竟怎样挑选虾才能确保其新鲜度？ 虾的不同部位该如何处理？ 怎样烹饪虾才能既美味可口又安全无忧？ 虾与其他食物搭配是否存在禁忌？ 不同人群食用虾又有哪些注意事项呢？ 为了解答这些困惑，《生命时报》（微信内搜索 “LT0385” 即可关注）特别邀请了业内权威专家，他们将凭借深厚的专业知识和丰富的实践经验，为大家一一解开这些谜团，让您从此以后在享受虾的美味时不再 “盲目”，而是胸有成竹。

受访专家：

上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 陈舜胜

中国疾病预防控制中心营养与健康所助理研究员 高洁

一、海水虾与淡水虾的抉择之道

当我们站在海鲜市场的摊位前，面对琳琅满目的虾类产品，常常会陷入海水虾和淡水虾的选择困境。 实际上，从科学的营养成分分析角度来看，海水虾和淡水虾在营养价值方面并没有天壤之别，它们都能够为人体提供丰富多样且优质的营养物质，滋养我们的身体。 然而，如果您是一位对味道有着极致追求的美食鉴赏家，追求那种更为浓郁、独特的鲜美滋味，那么海水虾或许会更契合您的味蕾需求。 海水虾在海洋环境中生长，其肉质往往更加紧实且富有弹性，味道也更加醇厚鲜美，能够为您带来一场舌尖上的盛宴。 但需要注意的是，海水虾的价格通常相对较高，这可能会对您的预算产生一定的影响，所以在选择时需要综合考虑自己的口味偏好和经济状况。

二、慧眼识虾之新鲜密码

挑选到新鲜的虾是烹饪出美味佳肴的关键第一步。 对于活虾，我们可以通过观察其游动时的姿态和灵活性来初步判断其新鲜程度。 那些游动迅速、活力充沛、身姿矫健的虾，往往意味着它们的新鲜度较高，刚刚离开自然生长环境不久，肉质也更为鲜嫩可口。 而当我们面对冰鲜虾时，需要更加仔细地甄别。 新鲜的冰鲜虾，其体表应该呈现出自然的光泽，这是虾体表面水分充足、细胞结构完整的表现；头胸部紧密相连，没有松动或分离的迹象，说明虾在捕捞和处理过程中没有受到过多的损伤；虾肉则应该紧实而富有弹性，轻轻按压能够感受到虾肉的韧性和弹性，这是虾肉新鲜的重要标志。 相反，如果虾闻起来有刺鼻的异味，或者虾头已经脱落，甚至虾壳出现自然剥落的情况，那么这些虾很可能已经不新鲜，甚至可能已经变质，建议您果断放弃购买，以免影响到食用体验和身体健康。

三、虾头的食用利弊权衡

虾头作为虾的头胸部，是一个复杂的结构，集中了虾的大部分重要器官。 其中，虾的胃和鳃是相对较为 “不洁” 的部分，最好避免食用。 虾胃位于头胸部的中间位置，是虾消化食物的场所，容易残留未消化的食物残渣和杂质；虾鳃则分布在头胸部两侧、步足的基部，主要承担着呼吸和过滤的功能，在这个过程中会吸附大量的细菌和杂质。 然而，虾头中也并非完全没有可食用的部分，虾黄和虾膏便是许多人喜爱的美味。 它们富含丰富的营养成分，味道浓郁醇厚，具有独特的风味。 但需要特别提醒的是，虾黄和虾膏的胆固醇含量相对较高，如果您本身患有血胆固醇偏高的情况，或者存在心血管疾病的风险因素，那么在食用虾黄和虾膏时应格外谨慎，避免过量摄入胆固醇对健康造成不利影响。

四、虾头变黑现象的真相揭秘

很多人在看到虾头变黑时，往往会心生疑虑，担心这是虾受到重金属污染的表现，从而对虾的品质和安全性产生担忧。 但实际上，虾头变黑主要是由于虾头中含有的酪氨酸酶在起作用。 在酪氨酸酶的催化下，酪氨酸会逐步发生化学反应，形成醌类物质，而后进一步转化为优黑素、褐黑素等黑色物质，这是一个自然的酶促反应过程，与重金属超标并没有直接的关联。 即使虾在经过冷冻或冷藏处理后，酪氨酸酶依然能够保持一定的活性，所以虾头仍然有可能出现黑变现象。 此外，如果虾在捕捞前食用了大量的深色藻类，例如褐藻，这些藻类中的天然色素也可能在虾体内积累，从而导致虾头发黑，这同样是一种正常的自然现象，不必过度惊慌失措，认为虾的质量存在严重问题。

五、虾线去留的抉择与考量

虾线作为虾的消化道，其存在常常让人们在烹饪前犹豫不决。 从食品安全的角度来看，只要将虾进行充分的烹饪，做熟煮透，虾线中的细菌和寄生虫等有害物质都会被高温消灭，因此在安全方面是无需过度担忧的。 我们日常所见到的虾线通常呈现黑色，这是因为肠道内含有虾尚未消化完的食物残渣，对于一些体型较大的虾，肠道中甚至可能还存在泥沙等杂质。 如果您从心理上对虾线的存在感到不适，或者担心虾线会影响虾肉的口感和整体食用体验，那么您可以选择在烹饪前将其去除。 当然，如果您不介意虾线的存在，并且能够接受其可能带来的细微口感差异，保留虾线也是可以的，毕竟虾线中也含有一定的营养成分，这样可以最大限度地保留虾的完整性和营养价值。

六、快速去虾线的实用技巧

这里为您介绍两种快速去除虾线且各具特点的方法，您可以根据实际情况和个人喜好进行选择。 第一种方法是：首先找到虾的头身部界线，这是一个比较明显的部位特征，然后沿着虾的背部，仔细地数到第三节，此时轻轻弯曲虾身，在虾身弯曲后露出来的颜色较浅的位置，横向插入一根牙签，务必注意插入的位置要低于虾线，这样才能更有效地将虾线挑起。 接着，缓慢而稳定地向上提起牙签，在这个过程中，您会发现虾线会随着牙签的提起而被顺利地挑出，这种方法的优点是对虾身的完整性破坏较小，能够保持虾的原有形态，使得烹饪后的虾在外观上更加美观诱人。 第二种方法则是使用小刀，沿着虾背的中线小心地划开虾身，动作要轻柔且精准，避免对虾肉造成过多的损伤。 划开虾身后，再用刀尖轻轻地挑出黑色的虾线，这种方法相对较为直接简便，但可能会在虾背上留下一道切口，对虾身的完整性有一定程度的影响。 不过，无论您选择哪种方法，都能够有效地去除虾线，为后续的烹饪做好准备。

七、轻松剥虾的巧妙方法

想要快速、高效且完整地剥出虾肉，不妨尝试以下这个简单易行的方法。 首先，用手或工具小心地将虾头剥离，这一步要注意力度，避免虾肉受损。 然后，从虾的身尾相接处开始，往上仔细地数，找到第三节和第四节之间的位置，这个位置是虾肉与虾壳相对较容易分离的部位。 接下来，双手用力捏住虾身，在这个关键位置反复弯折几次，通过这样的操作，虾肉与虾壳之间的连接会逐渐松动。 随后，用一只手紧紧抓住虾身，使其保持稳定，另一只手拉住虾尾，轻轻地、缓慢地将虾壳拉走，在这个过程中，虾肉会逐渐从虾壳中脱离出来。 最后，再将剩下的虾壳仔细地剥离干净，这样，一只完整、鲜嫩的虾肉就呈现在您的面前了，无论是用于烹饪还是直接食用，都能让您享受到虾肉的鲜美滋味。

八、虾之烹饪的艺术与技巧

活虾：白灼尽显原汁原味之美：常见的活虾品种丰富多样，如青虾、河虾、草虾、对虾、明虾、基围虾、白虾等，它们的共同特点是肉质紧实、富有弹性，味道鲜甜可口，仿佛将大海的鲜美滋味完美地浓缩其中。 对于这些活虾而言，白灼无疑是最能展现其新鲜口感和原汁原味的烹饪方式。 具体的烹饪步骤如下：首先，在锅中倒入适量的食用油，将其加热至微微冒烟的状态，然后放入大葱和姜片进行煸炒，葱姜的香味会迅速在锅中弥漫开来，为虾增添独特的风味。 接着，倒入适量的白酒，白酒的醇香能够有效地去除虾的腥味，同时提升虾肉的鲜美度。 随后，加入适量的水，将水烧开至沸腾状态。 此时，将已经剪掉须、去除虾线的虾迅速放入锅中，注意要控制好虾的数量，避免锅中过于拥挤，影响虾的受热均匀程度。 等待虾在锅中煮熟，当虾的身体颜色由透明变为鲜艳的红色时，立即用漏勺将虾捞出，然后迅速放入准备好的冷水中浸泡一下。 这一步骤非常关键，冷水的浸泡能够使虾肉迅速收缩，从而使其口感更加脆嫩，吃起来更加爽口宜人，仿佛在口中奏响一曲鲜美的乐章。

冰鲜虾：盐水慢煮搭配蘸汁更美味：冰鲜虾由于经过了冷冻处理，其内部的蛋白质结构已经部分发生了变性，这就导致其口感和新鲜度与活虾相比存在一定的差距，同时在安全性方面也需要我们更加关注。 因此，在烹饪冰鲜虾时，建议采用盐水加葱、姜多煮一会儿的方法。 具体做法是：在锅中加入适量的水，放入适量的盐和葱姜，将其烧开后，放入冰鲜虾，用中小火慢慢煮制一段时间，这样能够确保虾肉充分熟透，同时也能够更好地去除虾肉中的异味，提升其口感。 在食用时，可以搭配蒜汁、姜醋汁或芥末汁等蘸料，这些蘸料不仅能够为虾肉增添丰富的味道层次，还具有一定的杀菌作用，能够减少冰鲜虾中可能存在的有害物组胺的形成，让您吃得更加安心、健康，尽情享受冰鲜虾的独特风味。

冰冻虾：重口味烹饪激发别样美味：冰冻虾在冷冻贮藏、解冻等一系列过程中，其内部的汁液容易流失，这就使得它的鲜味和口感都大打折扣，远远不如鲜虾那般鲜美可口。 而且，长时间的冷冻储存还容易导致细菌的滋生，增加食品安全风险。 因此，冰冻虾更适合采用较重口味的烹调方式，如油焖、爆炒等，通过浓郁的调料和独特的烹饪手法来掩盖其在新鲜度上的不足，使其重新焕发出诱人的美味。 在解冻冰冻虾时，可以在虾中加入适量的盐或白酒，然后放入冰箱保鲜室中缓慢解冻，这样能够在一定程度上保持虾肉的弹性和口感。 也可以使用微波炉解冻，但需要特别注意的是，千万不要反复化冻，否则不仅会使虾的风味和营养大量流失，还会使虾肉的质地变得松散，更容易变质，严重影响食用体验和健康。

九、虾之适量摄入的科学指南

根据膳食指南的权威推荐，成人每日适宜摄入 40 - 75 克的水产品，这其中包括了虾等各种优质的水生食材。 一般来说，4 只正常大小的草虾大约含有 50 克的虾肉，这个量既能满足人体对蛋白质、矿物质等营养成分的日常需求，又不会因过量摄入而给身体带来额外的负担，例如肥胖、心血管疾病等风险的增加。 因此，在日常饮食中，我们可以参考这个标准，合理安排虾的摄入量，确保在享受虾的美味的同时，也能维持身体的健康平衡，让饮食成为滋养身体的艺术。

十、虾与水果同食的真相解读

在民间，长期流传着一种说法，即 “虾和富含维生素 C 的水果一起吃会产生砒霜使人中毒”，这一说法让许多人在饮食搭配上对虾和水果的组合望而却步，心生恐惧。 然而，从科学的角度进行严谨的分析和研究后发现，这种说法是缺乏科学依据的。 在正常的饮食情况下，人们食用虾和水果的量远远不足以产生中毒或致命剂量的三氧化二砷，也就是砒霜。 实际上，从营养搭配的角度来看，虾和水果是非常互补的。 虾富含优质蛋白质、矿物质等营养成分，而水果则提供了丰富的维生素、膳食纤维等，两者搭配食用能够使我们的营养摄入更加全面、均衡，为身体提供更加全面的滋养。 因此，我们无需因为这种没有科学根据的传言而放弃虾与水果搭配带来的美味和营养，完全可以放心地将它们一起食用，享受更加丰富多样的饮食体验。

十一、有伤口时虾的食用建议

有人认为虾属于 “发物”，在身体有伤口时食用会对伤口的愈合产生不良影响，导致伤口愈合缓慢或者出现其他不良反应。 但实际上，这种观点是一种误解。 只要您本身对虾不过敏，那么在有伤口的情况下是不必过于担心食用虾的问题的。 相反，虾作为一种高蛋白、低脂肪的优质食物，其丰富的蛋白质含量对于伤口的愈合有着积极的促进作用。 蛋白质是身体修复和再生组织所必需的营养物质，能够为伤口愈合提供充足的原料支持，帮助身体更快地恢复健康。 因此，如果您在受伤后身体条件允许，不妨适当多吃一些虾，为伤口的愈合提供有力的营养保障，加速身体的康复进程。

十二、特殊人群与虾的饮食注意事项

孕妇：对于孕妇而言，如果对虾没有过敏反应，那么是可以放心食用虾的。 虾的营养价值极高，尤其富含优质蛋白质、钙、铁、锌等多种对胎儿生长发育至关重要的营养成分。 在孕期，孕妇需要摄入足够的营养来满足自身和胎儿的双重需求，而虾无疑是一种理想的食物选择。 适量食用虾能够为孕妇提供丰富的营养支持，有助于胎儿的大脑发育、骨骼生长等，同时也有利于孕妇维持良好的身体状态，增强免疫力，预防孕期疾病的发生。 但需要注意的是，孕妇在食用虾时要确保其新鲜度和烹饪熟透，避免食用生虾或未熟透的虾，以免引起食物中毒等问题，危及自身和胎儿的健康。

高尿酸血症患者：这类患者在饮食方面需要特别关注嘌呤的摄入量，因为嘌呤在体内代谢后会产生尿酸，而高尿酸血症患者本身尿酸水平就较高，如果摄入过多的嘌呤，可能会导致尿酸进一步升高，加重病情。 虾的嘌呤含量相对较高，因此高尿酸血症患者最好减少虾的食用量，避免因食用虾而引起尿酸水平的波动，导致关节疼痛、痛风发作等症状的加重。 在饮食选择上，高尿酸血症患者可以多食用一些低嘌呤的食物，如蔬菜、水果、全谷物等，同时保持充足的水分摄入，促进尿酸的排泄，维持体内尿酸水平的稳定，从而更好地控制病情。

总之，虾虽然是我们餐桌上常见的美食，但其中却蕴含着许多我们可能并不知晓的知识和细节。 通过了解这些吃虾前必看的 12 个知识，我们能够更加科学、合理地选择、烹饪和食用虾，在尽情享受虾的美味的同时，也能确保自身和家人的健康。 让我们在美食的世界里，用知识武装自己，开启一场更加健康、美味的饮食之旅。

▲版权归原作，侵权请联系删除

来源：生命时报

编辑：hi"

TAGS标签：