第二回大虾的异域风情：芥末虾球（芥末虾球是什么虾）

第二回大虾的异域风情：芥末虾球

"《第二回：大虾的异域风情 —— 芥末虾球的惊艳味蕾之旅》

在美食的广袤天地里，正如再娇艳欲滴的花朵，若日复一日地观赏，也难免会让观者心生倦怠。 饮食之道亦是如此，常常需要一些新鲜元素来唤醒味蕾的激情。 记得有一回和一位哥们闲聊，我提及打算做道红烧鲈鱼，他却立刻反驳，坚称鲈鱼得清蒸才够味。 我嘴角上扬，微微一笑回应道：“你这般坚持，是因为你半年才吃一回鲈鱼。 倘若连续两个月，让你每顿饭都对着清蒸鲈鱼，你还吃得下去吗？ ” 他先是一愣，随即笑道：“连着吃两周，我就得‘歇菜’咯。 ” 诚然，有些人钟情于一辈子吃清蒸鲈鱼，就如同多数东北人对大米饭的执着，顿顿不离。 但对于那些常吃清蒸鲈鱼的朋友而言，偶尔换换口味，尝试一下红烧鲈鱼，说不定能开启全新的味觉体验。 生活恰似一幅绚丽多彩的画卷，唯有不断添上新色彩，才能时刻保持吸引力，刺激我们的感官神经，让日子过得有滋有味。 就像人们对美的欣赏，我们倾慕欧美湛蓝碧绿的大眼睛，而欧美也有人钟情于单眼薄皮的小眯缝眼，并非谁比谁更美，只是少见多怪，不常见的总会勾起别样的喜爱。 这就如同乾隆为何对香妃痴迷不已，答案无非是她身上那独特的异域风情，与众不同的 “味道”。 无论何事何物，烹饪更是如此，唯有 “在创新中求发展，在改革中求生存”，方能历久弥新。

今日，咱们就一同探寻一道充满异域风情的美食 —— 芥末虾球。 提及泰国，往昔那可是炙手可热的旅游胜地，其独具魅力的建筑、令人垂涎的美食、丰富多彩的人文、婀娜多姿的歌舞、舒缓惬意的按摩，还有那闻名遐迩的人妖表演…… 无一不吸引着全球游客纷至沓来。 在亚洲餐饮界，有一位堪称传奇的超级大咖，他就是梁兆基 Sam Leong，手握连续三届世界美食峰会 “最佳亚洲厨师奖”、世界名厨峰会 “终身成就荣誉奖” 以及五星钻石厨师奖等诸多殊荣。 1989 年，梁大师闲来无事漫步于泰国街头，在那如诗如画的美景、风情万种的美人以及琳琅满目的美味簇拥下，仿若命中注定般 “邂逅” 了大虾与芥末…… 也不知当时他脑海里究竟闪过何种奇妙灵感，恰似 “肚脐眼放屁 —— 咋想的”，竟信手拈来，创造出一道风靡全球的名菜：芥末虾球。 这名字，在咱们这儿叫得顺口，其实原名是美乃滋虾。 梁大师这小小的创意一经推出，便如星火燎原，备受推崇，迅速在美食圈里传开，一传十、十传百，引得众多世界名厨竞相模仿，真可谓 “神仙放屁 —— 不同凡响”。 说来实在惭愧，时隔 30 多年，我才知晓这道菜的存在，仿若一只井底之蛙，刚探出脑袋见识到美食世界的广阔无垠。

芥末虾球，看似简约，实则内藏乾坤，其精髓之一当属酱料。 这酱料需由 “美乃滋沙拉酱，用以调节酸度、增添爽口滋味的柠檬汁，以及增加粘稠度的炼乳” 精妙融合而成，三者交织，瞬间幻化成一种酸甜奶香四溢的独特风味。 再添入产自法国的黄色 “芥末”，因其所含芥末甙含量较低，故而辣味不冲，入口芳香馥郁，口感细腻柔和。 最后撒上少许 “蟹籽”，与 Q 弹的 “大虾” 相映成趣，蟹籽亦是 QQ 弹弹，咬下去还有爆浆的惊喜之感。 这般搭配，使得整道菜虾肉弹牙爽口，酱汁醇香扑鼻，酸甜奶香萦绕舌尖，芥末香浓郁悠长、微微辣意恰到好处，回味之中还透着咸香，口感层次丰富得如同一场华丽的交响乐，清晰明快，令人陶醉。

光说不练假把式，下面，就让我们挽起袖子，开启这场美食制作的奇妙旅程吧。

第一步：准备食材

据我媳妇和家中 “神兽” 的亲身体验反馈，选用个头稍小一点的虾来制作这道菜更为适宜，如此一来，便能一口一个，尽享美味。 上回咱们说到，买的活虾，大的已然用来制作 “油焖大虾” 了，那剩下的小个头虾，用来做芥末虾球刚刚好。 当然，要是您家底殷实，“裤裆里着火 —— 当然”，用竹节虾来制作，那口感与品质更是上乘。 此外，还需准备盐适量，料酒 1 勺，胡椒粉少许，沙拉酱 4 勺，芥末酱 1 勺，炼乳 1 勺，柠檬汁适量，玉米淀粉适量。 这些食材看似普通，却是成就美味的关键 “音符”，缺一不可。

第二步：处理虾

鲜活的虾儿先要用盐水浸泡 20 分钟，这一步犹如给虾儿来一场 “盐水浴”，既能杀菌去腥，又能让虾儿更加鲜活。 浸泡完毕，反复清洗干净，控干水分，放置一旁备用。 在此要着重提醒一句，千万不建议使用冻虾仁，那口感与鲜活虾相比，简直是天壤之别，冻虾仁缺少了那份令人着迷的 Q 弹劲。 接下来，操起剪刀，剪掉虾枪，动作要利落，再小心翼翼地挑出虾包，顺势切下虾头，尽可能地将藏在里面的虾线一并带出，减少后续清理的麻烦。 处理好的虾身放入冰箱冷冻 30 分钟，待其稍显僵硬后，在虾尾处轻轻一捏一挤，一颗完整的虾仁便轻松 “脱颖而出”。 倘若您觉得手动取虾仁太过麻烦，也可以借助网上售卖的各种精巧工具，将其插入虾壳，朝着尾部轻轻一推，虾仁便能便捷取出。 取出虾仁后，用刀在虾背上轻轻划开一道口子，随后在裂开的两个侧面，再各补上一刀，如此这般，虾仁不仅形状美观，仿若精心雕琢的艺术品，而且在后续腌制与烹饪过程中，更能充分吸收料汁，入味十足。 此时，顺势将虾线以及虾腹部的神经线彻底清理干净，放入碗中，加入冰水，再撒上适量盐，让虾仁在这冰爽的 “水世界” 里浸泡 3 分钟。 浸泡结束后，轻轻抓揉虾仁，将其表面的粘液搓出，反复冲洗，控干水分后，用干净的毛巾将虾仁卷起来，轻轻挤压，务必把水分挤干。 这里要注意，千万别图便宜用厨房纸巾，那玩意儿吸水性欠佳，还容易残留纸屑，影响口感。

第三步：腌制虾仁

把处理得干干净净的虾仁放入盆中，撒入白胡椒粉、盐，轻轻抓匀，让每一颗虾仁都均匀地裹上调料，腌制 15 分钟，使其充分吸收香料的精华，去腥增香。 有些朋友喜欢在腌制时加入一个蛋黄，据说这样能增色增香，让虾仁色泽更加诱人。 不过，依我之见，并不建议使用黑胡椒粉和料酒，黑胡椒粉的味道过于浓烈，容易掩盖虾肉本身的鲜美，而料酒若处理不当，残留的酒味也会影响整体口感。 腌制过程中，在放虾仁的盆里撒入少量玉米干淀粉，轻轻翻动，让淀粉均匀地包裹住虾仁，接着再撒点淀粉，继续翻动…… 如此反复操作，直至大虾里外都披上一层轻薄如纱的干淀粉 “外衣”。 若是您性格急躁，想要图个快捷，直接把大虾丢进面袋子里，一顿翻腾，效果也是一样的，只是动作别太粗暴，以免损伤虾仁。

第四步：调芥末酱

在虾仁静静腌制、充分入味的间隙，咱们抓紧时间来调制这道菜的灵魂 —— 芥末酱。 取一个干净的碗，按照 “4:1:1” 的精准比例放入 “沙拉、炼乳、芥末”，随后拿起筷子，沿着同一方向快速搅拌均匀，再加入适量柠檬汁，精心调节酸度，调出最符合自己口味的酸口。 要知道，芥末酱可是这道菜的点睛之笔，至于哪种比例最适合您和家人的口味，这可得亲自下场，来一场小试、中试乃至大试的味觉探索之旅，毕竟 “菜无上品，适口者珍”，唯有贴合自家味蕾的，才是真正的美味。 此外，还有个小窍门，酱的用量切不可过多，每个虾球只需轻轻沾上一些即可，若是酱料沾得过于厚重，不仅会掩盖虾肉本身的鲜嫩口感，还容易让人吃几口就腻得慌。 在美食的创新之路上，有些人脑洞大开，在酱里添加青芥末、蛋黄酱、果酱、蜂蜜、糖、彩针、熟蛋黄、苹果醋、橘子汁、西瓜汁…… 甚至，此刻的我还在琢磨，能不能往里放榴莲、臭豆腐、绍兴双臭…… 这些奇特组合究竟会碰撞出怎样的火花，实在令人好奇！ 但无论怎么折腾，有一点必须牢记，沙拉酱、炼乳、芥末、柠檬汁这四大 “天王”，缺一不可，它们是构建美味芥末酱的基石。 值得一提的是，黄芥末相较于青芥末，口感更加柔和，不会有那种呛得人眼泪直流的刺激感，不过，若是您想玩点新花样，加点青芥末进去，说不定也能收获别样的惊喜体验。

第五步：制作

架起油锅，倒入足量的油，待油温升至七成热，这可是炸制出完美虾球的关键火候。 将处理好的虾仁卷成球状，放入油锅，您会发现，这般操作炸出来的虾球更加圆润饱满，形如小巧玲珑的金球，煞是好看。 这里还有个防崩油的小窍门，放虾的时候，尽量让虾仁离油面近一些，距离越近，崩油的情况就越轻微；反之，若是离得远了，那油花四溅的场面，可够您受的。 我就有过几次惨痛经历，有一回由于放得太近，手指尖不小心插入油锅中，好在并无大碍，不过现在想来，依旧心有余悸。 虾球入锅后，拿起笊篱，不停地将虾球捞出来、再放进去，这般反复操作可有五大妙处：一是让虾肉在油锅中 “喘口气”，均匀受热；二是巧妙提升油温，确保炸制效果；三是及时敲散粘连在一起的大虾，保证每颗虾球都独立成型；四是防止外面炸糊了，里面却还生着，做到外酥里嫩；五是避免炸裹的淀粉层过早干燥，影响口感。 轻轻颠动笊篱几下，若是听到 “唰唰的” 清脆声响，那就表明虾球已然炸至金黄酥脆，“外酥脆、里鲜嫩” 的绝佳状态达成，赶紧捞出，控油，关火。 这里要给大家提个醒，任何炸过的食材都千万别直接放在盘子或碗里，一定要放在笊篱上，让多余的油沥干，否则，渗出的油会迅速将食材泡得软塌塌的，口感全无。 炸好后，不妨先尝一个，仔细感受一下火候是否恰到好处，若是觉得还欠点火候，可根据口感决定是否进行复炸。 此时，若是蘸上椒盐，那便是一道经典的干炸虾仁，别有一番风味。 至于后续的操作，有两种方法可供选择：一种是把锅内的油倒出，趁着锅还热乎，立刻将调好的芥末酱倒入热锅中，快速放入炸好的虾，迅速翻拌均匀，让每一颗虾球都均匀地裹上芥末酱，随后摆盘即可。 不过，这种方法有个小弊端，就是需要用馒头片之类的工具刮一下锅底残留的酱，不然，将近百分之三十的酱就要白白浪费了，实在可惜；另一种方法则相对简单，直接把大虾放入芥末碗中，轻轻翻拌均匀后，装盘，同样美味可口。

第六步：装饰摆盘

菜品制作完成，摆盘也是一门艺术。 一般来说，将炸好的虾球堆在一起，堆成一座小巧的 “山峰” 模样，便已足够吸睛。 当然，若是您追求更高的颜值，想要在朋友圈收获一波点赞，网上那些千变万化的摆盘方法可供您随意挑选，定能满足您的创意需求。 在成品上面，撒上一些迷迭香碎、黑芝麻、干香菜碎、薄荷叶、欧芹叶…… 瞬间便能提升菜品的格调，使其宛如一件精美的艺术品。 倘若您运气爆棚，“树林里放屁 —— 凑巧” 发现了媳妇藏的私房钱，奢侈一把，用上鱼子酱、蟹籽…… 点缀，那更是奢华至极。 不过，无论有钱没钱，千万别放葱花，那浓烈的葱味与这道菜的异域风情实在不搭。 此外，搭配一些不出汁水、不易变色的水果，如菠萝块、草莓、芒果…… 既能解腻，又能为菜品增香添彩，是绝佳的搭配选择。 至于黄瓜、土豆、地瓜、西葫芦…… 这些容易出水、影响口感的蔬菜，咱们还是敬而远之吧。

光练不说傻把式，下面咱们来总结几个关键要点：

关于 “油” 的事，得好好聊聊

在家烹饪，炸虾的温度一般把控在 6 至 7 成油温最为适宜。 可这油温究竟该如何精准判定呢？ 总不能真把手插油锅里试温度吧，那可太危险了；也别想着带上老花镜，把脑袋插油锅里看油面，这画面太美不敢想；还有插筷子、大葱看冒的泡，这些方法对于咱们普通 “老友” 来说，都不太靠谱。 今天就给大家分享一招比大师傅还厉害的方法：用测温枪。 有了它，只需手指轻轻一勾，油温便能精确到小数点后一位，简单又便捷，堪称厨房神器。 若是您使用的是菜籽油、豆油…… 这类普通食用油，需要先将油升温到 8 成，再用手勺轻轻推动，让油在锅中翻滚几下，如此便能有效去除油的腥气，冷却后，根据需要使用。 不过，千万要注意，橄榄油、亚麻籽油…… 这些油不耐高温，若是用来炸食物，高温下会分解出致癌物质，可千万不能用错。 还有一点至关重要，炒锅放在炉具上，一定要稳稳当当，任何一点倾斜，都可能引发意想不到的危险，后果不堪设想。 并且，厨房用油和用火的注意事项以及应急处理措施，您一定要认真学习和掌握，培养一定的应急处理能力。 毕竟，咱们平平安安才是福，可别为了一顿美食，惹出大祸来。

干粉糊

鲁菜的烹饪技术丰富多样，大多是按照工艺来命名的，像咱们熟悉的 “煎、炒、烹、炸”。 一道菜的制作流程往往并非单一技术就能完成，通常需要几个技术相互配合，就拿油焖大虾来说，其流程主线便是 “煎、烧、焖”。 而这些操作技术，又常常离不开其他技术的辅助，比如火候的精准掌控、拍粉、挂糊、勾芡、颠勺…… 芥末虾球这道看似洋气的菜肴，制作时同样需要拍干粉糊。 干粉糊，也叫干炸糊，是一种极为简单却又实用的技术。 在食材腌制入味后，直接将其均匀地拍上一层干淀粉，淀粉便会在食材表面形成一层轻薄如纸的保护膜，随后进行高油温炸制。 如此操作，炸出的菜品淀粉层酥脆可口，食材内部鲜嫩多汁，口感绝佳。 这种方法常用于干炸的、体积小的菜品，如干炸带鱼、干炸小黄鱼、干炸小河鱼等。 这里面还有个小门道，若是用干面粉糊，其形成保护膜的效果远不如淀粉，锁不住水分，要是食材本身含水量较大，炸制出的菜品酥脆感就会大打折扣，酥脆的时间也短，还很容易出现浸油的问题。 在淀粉的选择上，常见的有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉。 拍玉米淀粉炸出来的菜品，酥脆的效果和时间虽然比土豆淀粉稍微差一点，但是口感上却更加细腻、柔和，吃起来更舒服。 使用土豆淀粉干炸的菜肴，坚挺时间长，不过口感上会略显坚硬。 若是要给它们排个序的话，首选玉米淀粉，其次是土豆淀粉，最后是红薯淀粉或者面粉。 还有一点要注意，食材腌制之后，一定要控干水分，而且往往还会选择二次拍粉，即先拍一遍粉，静置 3 分钟左右，让淀粉更好地附着，再拍一遍粉，这样炸出来的效果会更加出色。

这道芥末虾球，女士和小孩往往对其偏爱有加。 我媳妇第一次品尝时，那开心的模样至今历历在目，此后更是多次点名要吃这道菜！ 她脸上洋溢的幸福感，丝毫不亚于您给予我的 “关注、点赞、收藏、评论” 所带来的喜悦。 试想一下，当您的夫人、女儿、孙女吃完这道饱含爱心、带着异域风情的西式小甜品、小凉菜，向您投来那满是爱意的小眼神，您的心是不是瞬间就被幸福填满，仿若被甜蜜的美酒灌醉，幸福到爆棚！ 倘若您再发挥一下创意，拓展出个芥末水果捞、芥末蔬菜捞、芥末地瓜、芥末土豆、芥末萝卜、芥末榴莲…… 之类的新奇菜品，那您在家里的地位肯定蹭蹭上涨，说不定饭后刷碗的活儿都得被家人抢着干，就盼着您多露几手呢。

您瞧，虾还是那虾，只是换了种异国他乡的料理方式，便如同被施了魔法一般，迸发出全新的光彩。 老友们，即便人过 50，咱们一样可以在烹饪的世界里焕发新生，通过一道道美味佳肴，让生活变得更加精彩纷呈！

虾仁用来制作芥末虾球了，可别把虾头、虾皮、虾脚这些边角料浪费了啊！ “谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，老祖宗留下的勤劳、俭朴的文化传统永远都不过时。 那剩下的虾头该如何处理呢？ 预知它们的用途，且听下回书分解。

烹饪是文化，我愿被传承！ 老友们，咱们下回书见！ "

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