10道招牌虾菜，款式新颖（虾类菜名）

10道招牌虾菜，款式新颖

"《虾味盛宴：十道创意招牌虾菜烹饪秘籍全解析》

虾，这一水中的灵动生灵，全身皆是宝，富含大量人类必需的营养成分，如丰富的钙、胡萝卜素、维生素以及人体不可或缺的 8 种氨基酸。 其多样的烹饪方式，使其成为夏日小酌时餐桌上的绝佳之选。 今日，就让我们一同探寻用新鲜虾烹制的十道招牌菜，领略虾在美食世界中的独特魅力。

一、款式新颖黄金脆皮虾：酥脆鲜美，一口难忘

原料：精选鲜虾若干，鸡蛋一枚，蚝油、胡椒粉、黄酒各适量，淀粉、面包糠若干。

做法步骤：

精心准备鲜虾，细致地去除虾尾与虾壳，确保多余部分皆被剔除，留下鲜嫩的虾肉。

运用牙签，小心翼翼地挑去虾肠以及肚子上的筋，保证虾的洁净卫生，让每一口虾肉都纯粹无杂。

将清理好的虾放入碗中，加入蚝油、胡椒粉、黄酒，均匀搅拌，使其充分吸收调料的香味，腌制 20 分钟，让虾肉在等待中入味。

按照特定顺序，先给腌制好的虾裹上一层薄薄的淀粉，接着放入蛋液中蘸匀，最后均匀地裹上面包糠，如同为虾肉穿上一层金黄酥脆的外衣。

缓缓将裹好的虾放入热油锅中，炸至金黄定型，此时虾肉弯曲，宛如灵动的舞者，捞出装盘，散发着诱人的香气。

若是配上些许番茄酱，那酸甜的滋味与虾肉的鲜美相互交融，口感更佳，为这道美味增添一抹别样的色彩。

小贴士：在裹面包糠时，切忌用手按压，让面包糠自然地附着在虾上，沾多少是多少。 一旦按压，虾的形状会遭到破坏，影响美观，失去原本精致的模样。 在最后一步炸制过程中，务必采用大火迅速炸制，这样能够有效地锁住虾肉内部的水分，使虾肉保持鲜嫩多汁，鲜美程度超乎想象。

二、麦片虾：融合之味，香酥甜咸

原料：鲜南美白虾 8 只，蛋黄一个，小米辣适量，咖喱叶数片，奶粉、新西兰黄油、新加坡麦片、椰粉各适量，盐、鸡精、淀粉少许。

制法：

将白虾仔细洗净，沥干水分，用厨房纸轻轻拍匀淀粉，放入热油中炸至酥脆，捞出控油。 随后加入小米辣、咖喱叶一同炒制，待香味四溢后盛出备用，此时虾的鲜香与辣椒、咖喱叶的独特风味已初步融合。

把麦片放入碗中，加入椰粉、盐、鸡精、奶粉，轻轻搅拌均匀，让每一粒麦片都裹上丰富的味道，备用。

另起一口干净的锅，放入黄油，小火慢慢烧化，倒入蛋黄，迅速翻炒成丝状，此时锅中满是黄油与蛋黄交融的醇厚香气。 接着放入拌好的麦片和炸好的白虾，持续翻炒，直至麦片呈现出诱人的金黄色，便可出锅码盘，精心做造型，一道融合了多种风味的麦片虾便呈现在眼前。

制作关键：炒制过程中的火候把控至关重要，不宜使用太大的火候，否则麦片容易炒焦变黑，鸡蛋也会结块成坨，影响菜品的口感和美观，只有火候适中，才能让各种食材的味道完美融合，呈现出最佳的风味。

点评：此菜作为餐厅的招牌菜品，巧妙地突出了新加坡菜融合其他亚洲国家特色的独特口味。 麦片轻盈小巧，入口先是甜蜜的滋味，随后逐渐转变为淡淡的咸香，椰香与奶香也在口腔中缓缓蔓延开来；白虾外壳酥脆，轻轻一咬，“咔嚓” 作响，肉质鲜美弹牙，与麦片的口感相互映衬，构成一道层次丰富、口感绝佳的美味佳肴。

三、香臊海虎虾：馥郁香臊，焗制入味

香臊炒辽参、香臊炒鲍鱼等菜品近年来在巴蜀餐饮市场上颇为流行。 实际上，香臊不仅可用于炒菜，焗制菜肴也别具风味，如香臊焗蟹、香臊焗鱿鱼、香臊焗虾等。

原料（4 份量）：冰鲜海虎虾 4 只，去皮猪五花肉 200 克，蒜苗粒 20 克。 调料：豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、姜末、蒜末、料酒、盐、老抽、味精、鸡粉、香油、葱油、色拉油各适量。

制作：

把猪五花肉切成大小均匀的小丁，放入五成热的色拉油锅中，稍微炸制一下，待表面微黄，立即倒出沥油，此时五花肉丁已初步散发香气。

锅中倒入葱油，放入油炸过的五花肉丁，小火煸炒至五花肉吐油，接着加入姜末、蒜末、豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、料酒、盐、鸡粉和味精，持续翻炒，直至香味四溢，香臊料便炒制完成。

临出菜时，取出海虎虾解冻，逐一从背部片开，放入油锅中过油，待虾身微微变色，捞出沥油备用。

锅中留少许底油，先放入炒好的香臊，掺入适量鲜汤，放入海虎虾，小火焗制，让虾肉充分吸收香臊的浓郁味道。 待虾肉入味后，撒入蒜苗粒，稍微烹炒一下，即可将虾搛出装盘。 最后将锅中的香臊用水淀粉收汁，淋入香油，起锅舀在盘中大虾上，一道香臊海虎虾便大功告成。

关键：焗虾时，一定要采用小火慢焗，并且要不时翻动虾肉，确保虾肉的每一处都能充分入味，吸收香臊的醇厚滋味，这样才能展现出这道菜的独特魅力。

四、茉莉酥皮虾：花香馥郁，酸甜酥脆

主料：12 头明虾 9 只。 配料：过油辣椒、胡萝卜苗各适量。 调料：茉莉花酱 20 克，白糖 30 克，白醋 30 克，盐 3 克，淀粉适量。

制法：

将明虾洗净，用锋利的剪刀从虾背剪开，挑去虾线，然后均匀地裹上一层淀粉，放入热油中炸至表面金黄，捞出控油备用，此时虾肉已初步变得外酥里嫩。

锅中留少许底油，倒入茉莉花酱、白糖、白醋、盐，再加入适量清水，小火烧开，放入炸好的明虾，轻轻翻炒，让虾肉充分吸收酱汁的酸甜与茉莉的清香，直至虾肉熟透，便可出锅装盘。 最后点缀上过油辣椒和嫩绿的胡萝卜苗，既增添了色彩，又丰富了口感。

点评：这道菜中的大虾外酥里嫩，咬上一口，“嘎吱” 作响，独特的小酸甜口味在舌尖散开，伴随着浓郁的茉莉花香，仿佛将夏日的芬芳与鲜美一同送入口中，令人回味无穷。

五、蝴蝶虾：形似蝴蝶，鲜嫩可口

蝴蝶虾因鲜虾在料理前经过精心加工，形状酷似蝴蝶而得名。 其做法与炸大虾相近，只是在加工形状上独具匠心，炸制后鲜嫩酥脆，蘸上甜辣酱食用，更是别有一番风味。 （以下是厨师在家研发新菜的过程）

选取新鲜的虾，用清水仔细清洗干净，准备一把尖头的整理刀，开启这场奇妙的变身之旅。

首先去掉虾头和虾壳，小心地保留最后一节和虾尾，这是蝴蝶造型的关键部分。

把刀尖轻轻插入虾的第二节处，动作要轻柔，避免破坏虾肉的完整。

沿着虾背的中心，缓缓开背至最后一节处，此时虾肉如同展开的画卷。

用牙签细心地挑去虾肠，确保虾肉的洁净。

将虾的开背部分轻轻摊开，如同蝴蝶展翅的雏形。

拿起虾尾，向下方从中间的开口处优雅地穿入，一个蝴蝶的形状便初步呈现。

整理虾的形状，让它更像一只灵动的蝴蝶，每个角度都要精心调整。

整理后的虾放入碗中，加入盐和胡椒粉腌制 5 分钟，让虾肉吸收调料的味道。 接着加入干淀粉，轻轻抓匀，再放入稍稍打散的蛋清（半个即可），最后均匀地滚上面包糠，如同为蝴蝶穿上一层华丽的外衣。

将裹好的虾放入油锅中炸制，待虾肉变色，捞出装盘。 根据个人喜好，可适当添加番茄酱，增添一份酸甜的滋味。

六、金牌油条虾：外脆里嫩，实惠美味

油条虾虽是一道常见的菜品，但多数餐厅在制作时是在油条里挤入虾胶。 而吴师傅别出心裁，为了让食客品尝到更 “实惠” 的美味，将虾胶换成了饱满的虾仁，并用鱼蓉封口，成本并未增加，却赢得了食客们的喜爱。 咬上一口，外面是被炸得脆脆的油条，里面则是鲜味十足的虾仁，口感丰富，层次分明。 冠以 “金牌” 二字，足以证明这道菜一直以来都拥有着极高的销量。

批量预制：

选取新鲜的油条，改刀成 4 厘米长的小段，用筷子将中间轻轻戳透，为后续填入虾仁做好准备。

虾仁去虾线，切成两半，加入少许盐拌匀，再调入鸡蛋清，轻轻抓匀，使虾仁充分吸收蛋清的滑嫩。

每个油条段中小心地填入半个虾仁，两端用调好底味的草鱼蓉封口，整齐地摆入托盘，封上保鲜膜，放入保鲜冰箱备用，等待着食客们的点单。

走菜流程：

取出预制好的油条段 150 克，放入五成热的油锅中炸至熟透，捞出控油。 加入 20 克沙拉酱拌匀后装盘，盘子的另一边摆上同样用沙拉酱拌匀的菠萝块，色彩鲜艳，酸甜可口，点缀上桌，瞬间吸引食客的目光。

七、避风塘虾：外酥里嫩，微辣鲜香

原料：海虾若干，微辣避风塘料适量，自制腌汁一份，干辣椒数颗。

制法：

将海虾洗净，用剪刀从虾背剪开，挑去沙线，剪去虾须，放入腌汁中腌制 5 分钟，让虾肉吸收腌汁的香味，腌制过程中虾肉逐渐变得紧实入味。

锅中倒入油，烧至 180℃，放入腌好的虾，迅速关火，浸炸 30 秒，此时虾肉已初步熟透，捞出沥油。 接着开火，待油温再次升至 180℃，放入虾复炸 2 秒，使虾肉更加酥脆。 立即放入避风塘料和干辣椒炸 3 秒，让虾肉充分吸收避风塘料的独特风味，捞出沥油，精心点缀装盘，一道避风塘虾便完成了。

制作关键：海虾复炸时，一定要高油温进、高油温出，这样可以使虾肉迅速变得酥脆，同时避免虾肉吸入过多的油分，否则口感会过于油腻，影响菜品的整体品质。

点评：这道菜中的虾肉外酥里嫩，色泽金黄诱人，微辣的味道与鲜香的虾肉完美融合，避风塘料的独特香气更是为其增添了一份别样的风味，让人食欲大增。 腌汁的配方由美极鲜、鲜露、味露精心调配而成，为虾肉增添了丰富的味道层次。

八、茶香酥虾：茶香四溢，酥脆解腻

主料：大白虾 225 克（12 只）。 辅料：鲜茉莉花 60 克，普洱茶叶 6 克。 调料：盐 1 克，鸡精 1 克，胡椒粉 1 克，姜 1 克。

制法：

将泡好的茉莉花轻轻放入温油中，小火慢慢炸制，待花瓣微微张开，呈现出金黄色，捞出沥油备用，此时茉莉花已散发着淡淡的香气，为菜品增添了一抹清新的芬芳。

把泡开的普洱茶叶挤干水分，放入五成热的油锅中炸干，茶叶的香气在热油的激发下逐渐浓郁，捞出备用。

大白虾洗净、去虾线，在背部轻轻开刀，放入热水中焯水，捞出后过五成热油，虾肉变得紧致且初步带有油香。

锅中留少许底油，放入姜片煸炒出香味，接着放入炸好的虾、茉莉花、普洱茶叶，加入盐、鸡精，大火迅速翻炒均匀，让虾肉充分吸收茶香与花香，便可装盘。

点评：这道菜中的大虾酥脆可口，既有普洱茶叶的醇厚茶香，又有茉莉的清新花香，多种香气相互交织，让人陶醉。 虽是油炸菜品，但茶叶的存在巧妙地去除了油腻感，使每一口虾肉都清爽可口，别具一番风味。

九、沸腾虾：热辣鲜香，虾肉鲜嫩

原料：基围虾若干，黄豆芽适量，干辣椒、花椒各适量，香料粉、香辣酱、大豆油、味精、白糖、胡椒粉各适量。

制法：

将鲜虾洗净，仔细擦干水分，放入碗中，加入香料粉、香辣酱、味精、白糖、胡椒粉，搅拌均匀，腌制入味，让虾肉充分吸收调料的香辣味道。

黄豆芽择净，放入热水中汆熟，捞出放入盘中垫底，接着整齐地码入鲜虾，等待热油的洗礼。

锅中倒入大豆油，烧至七成热，放入干辣椒、花椒，迅速翻炒出香，然后将热油浇入盘中，瞬间 “滋滋” 作响，热油激发了虾肉的鲜嫩与调料的香味，一道沸腾虾便呈现在眼前。

制作关键：油温的控制是这道菜的关键，务必保持在七成热。 若油温过高，香料容易发苦，影响菜品的口感；若油温过低，则无法充分激发虾肉的鲜嫩和调料的香味，只有恰到好处的油温，才能做出一道热辣鲜香的沸腾虾。

点评：此菜作为餐厅的招牌菜，灵感源自沸腾鱼，但在做法上独具特色。 它是将生虾以七成热油冲熟，最大限度地保留了虾肉的鲜嫩口感，椒香四溢，让人在品尝的过程中感受到热辣与鲜嫩的完美碰撞，欲罢不能。

十、南洋咖喱虾：浓郁咖喱，虾肉饱满

原料：老虎虾若干，炸粉丝适量，鸡蛋液、生粉各适量，泰式咖喱粉、淡奶、蚝油、白糖各适量。

制法：

将老虎虾洗净，用剪刀开背，剪去虾须，用厨房纸擦干水分，均匀地拍上生粉，放入热油中炸熟，捞出控油备用，此时虾肉饱满紧实，外壳酥脆。

把泰式咖喱粉放入碗中，加入鸡蛋液、淡奶、蚝油、白糖，搅拌均匀，调成浓稠的咖喱酱。 将咖喱酱放入锅中，小火慢慢炒匀，待香气四溢后，放入炸好的老虎虾，轻轻翻炒，让虾肉均匀地裹上咖喱酱。 最后将炒好的虾装入垫有炸粉丝的盘中，精心点缀，一道南洋咖喱虾便完成了。

点评：这道咖喱虾加入鸡蛋液后，咖喱变得更加浓稠，能够更好地包裹在老虎虾上，每一口虾肉都充满了浓郁的咖喱香味，辣而不燥，让人吃得过瘾，仿佛置身于南洋风情之中，尽情享受这独特的美味。 "

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