江南有初夏三白：白兰栀子茉莉，我觉得还应加上白虾（白兰花栀子花吆喝）

江南有初夏三白：白兰栀子茉莉，我觉得还应加上白虾

"《江南有初夏三白：白兰栀子茉莉，我觉得还应加上白虾》

在江南这片充满诗意与韵味的土地上，四季流转间，总有诸多美好的事物让人沉醉其中。 《枕草子》里描绘了诸多漂亮的事，如那精美的唐锦、佩刀，还有木刻佛像那有着独特木纹的模样，以及那花房很长、挂在松树上的藤花，皆美不胜收。 而我呀，也想来续写一下海边那些漂亮的事儿呢，那银鲳在水中游弋，黄鱼泛着金黄的色泽，还有那白虾呀，满肚的籽，透着满满的生机与富足。 夏天的云，形态各异，飘逸自在；海边的风，轻柔拂面，带着丝丝凉爽；那穿红袍的膏蟹堆满白玉盘，又是何等诱人的画面呀，光是想想，便觉美好至极。

一、桃渚古城与小白虾的渊源

去浙江临海的桃渚古城，那是一段别样的时光之旅呢。 从油菜花一路绚烂地开到蔷薇花，季节便悄然步入了初夏，等到路边的夹竹桃千朵万朵尽情盛开的时候呀，已然到了小满节气。 桃渚呀，旧称桃江十三渚，它距离海岸线不过十余公里，这里可是有着深厚历史底蕴的地方哦，在明朝时，它是为抗击倭寇而设置的千户所，更是当年台州府最重要的海防前哨呢，明代赫赫有名的戚继光还曾在此大败倭寇，留下了一段段英雄传奇。 单是听这名字，就能感受到这座古城的独特韵味，它既有秀美婉约的一面，又隐含着宏大壮阔的气势，与那些寻常的小桥流水式的婉约景致有所不同呢。 城墙上至今还留存着烽火台和点将台，仿佛在静静地诉说着往昔的故事。 到了桃渚呀，随意地看看那截古城墙，赏一赏路边的一丛野花，瞧一瞧那棵历经岁月的老树，再凝视一段沧桑的火山岩，这般悠然闲适的感觉，实在是惬意无比呢。

中午时分，随便找一家农家馆子进去吃饭，便能看到墙上贴着那手写的菜单，上面有着诸多当地特色的菜肴，像沙蒜豆面、咸菜水潺，当然，也少不了小白虾啦。 在临海的上盘、桃渚、杜桥一带呀，那可是孕育小白虾的天堂呢。 清明前的小白虾，尽情地饱食着春天里丰富的浮游生物，还未到产卵的时候，身子轻盈得很，那壳又薄，吃起来鲜美极了，仿佛带着春天独有的清鲜之气呢。 而到了端午前后呀，可就是白虾的盛产期了，这时候的雌虾满腹都带着卵，虾头的卵块发硬，那味道，堪称最美呢。

饭店老板还兴致勃勃地给我讲起了从前的事儿，他说呀，当年在这一带，一年可有三季白虾苗汛呢，分别是农历四月上旬的春汛、七月上旬的夏汛、九月上旬的秋汛哦。 以前小白虾旺发的时候呀，村落周边可热闹了，常常是千人下海，大家都拿着小推网去捕捞，每次潮落的时候，轻轻松松就能打上一二十斤呢，运气好、技术好的，甚至能捕捞到上百斤之多呀，那场面，别提多壮观了。 不过呀，这些都已经是过去的事儿了，如今进入了休渔期，禁止捕捞，所以现在桌上能吃到的，大多都不是野生的小白虾了呢。

二、小白虾的独特魅力

小白虾呀，就像是虾中的白衣公子一般，那皮肉皆呈现出玉色，壳薄且软，体色近乎透明，两只小黑眼珠儿呆萌地挂在头顶上，模样别提多可爱了，怪不得古人会称它 “曲身小子玉腰肢，二寸银须一寸肌” 呢，着实是讨人喜欢的小可爱呀。 小白虾的学名叫脊尾白虾，不过大家平日里都习惯叫它小白虾，这名字就如同小白菜一样，让人一听，脑海里就浮现出鲜嫩细腻的感觉呢。

小白虾的生存能力挺强的，淡水咸水的环境里都能见到它们的身影哦。 过去呀，钱塘江里也有不少白虾呢，清人赵学敏在《本草纲目拾遗》中就提到过：“虾子名曰虾春。 钱塘八月潮盛时，江滨人俟潮退后，率于江沙浅水处捞取虾子，入市货卖。 ” 想象一下呀，八月的时候，钱塘潮水滚滚而来，气势磅礴，待潮水退去后，江边的人们便纷纷来到浅水处到处捞虾子呢，那也是一番别样的景象哦。 杭州人还把江虾的虾籽称作 “虾春” 呢。

再说说这东海白虾吧，到了产卵季呀，雌虾的步足边布满了密密麻麻的虾籽，海边的人家形象地称之为 “带子满怀” 呢。 渔人会把这些虾籽取出来，晒干之后呀，就叫做 “海子”，说来也巧，写 “面朝大海，春暖花开” 的诗人海子，跟这虾籽的名字是一样的呢。 这 “海子” 用来炒雪菜，那味道简直妙不可言呀。 要是把它制成虾子卤酱，那可是极佳的调味品呢，用它烹制成的虾子鞭笋，更是春天里至鲜至美的食物呀。 哪怕只是在下光面的时候，只需放上一小勺虾子酱，那面汤立马就变得鲜香无比，让人连一滴面汤都不舍得剩下呢。 还有人把虾子混合在酱油里，做成虾子酱油，用来蘸白切鸡，一口下去，鲜甜满口，滋味别提多美了。

比起淡水白虾来呀，东海里的小白虾带着天然的海水咸鲜味，那鲜度更高，味道也更好呢。 这白虾带膏的虾脑呀，还有个特别的称呼，叫做 “石榴子”，瞧那模样，红亮如玛瑙，口感硬实，吃起来那股鲜美劲儿，真的是足以 “薄诸般之海错，鄙一切之山珍” 呢，可见其滋味之美妙呀。

我堂兄民安早年办过水产养殖场，对各种海虾那可是了如指掌呀，在众多虾类里，他对白虾的评价可是最高的呢，还常说这白虾特别补人。 他平日里上街买菜，买得最多的就是小白虾了。 确实呀，小白虾那细腻鲜甜的口感，可是别的虾所比不上的呢。 我有次去东海边的温岭出差，顺道去看望大妈，我那大妈都九十九岁了呀，却依旧耳聪目明的，搓起麻将来，那算账可快了，脑子灵清得很，走起路来，也不用拐杖，稳稳当当的呢。 平日里呀，都是堂兄堂嫂悉心照顾着大妈的生活起居，堂兄每天都会烧各种各样的海鲜给老母亲吃，他家的餐桌上，小白虾那是天天都有呢，简单地用水一氽，吃起来清爽鲜美，嚼几下，连壳都可以咽下去哦。 这鱼虾呀，就像是天然的脑白金一样，我大妈都快百岁了，脑子还这么好使，算起账来比我还厉害，这里面呀，小白虾可有着不小的功劳呢。

三、白虾的多样烹制与别样风情

江南四季里呀，青虾和白虾都会有上市的时候，青虾的个头大概在三四厘米左右，白虾相对来说个头要小一些呢。 这青虾和白虾呀，最适合拿来做呛虾了，青虾带着淡淡的青色，壳略厚一点，而白虾呢，壳薄肉嫩，吃的时候，舌尖上各种鲜味相互交织、翻滚，那滋味别提多丰富了。

对付白虾呀，有几种简单又美味的做法呢。 像白灼就是最常见的一种，也就是把白虾放入清水中煮熟，我们家乡人把这叫做氽熟哦。 在煮的时候呀，往水里加点姜丝，再加一点盐，这姜丝和盐可是能起到提鲜的作用呢，如果再滴上几滴油呀，那煮出来的白虾，壳色鲜亮，看上去精神气更足了呢。 还有干烧的做法哦，先把锅烧热，然后将虾放入锅中翻炒，全程不加一滴水，只需要倒入少许黄酒就行，这样烧出来的虾呀，略带酒气，吃起来鲜香有嚼头呢。 郑板桥曾说 “删繁就简三秋树”，道出了国画简化艺术的真谛呀，而东海边的人呀，早就把这 “删繁就简” 四字真经运用到烹制海鲜当中了呢。

这白虾用清水煮熟后呀，除了头尾略呈粉红之色，那透明的甲壳依然是白色的，就好像是香腮带红的佳人，又似那雨中娇艳的桃花，煞是好看呢。 别的虾落入热汤之后，都会变成一身红袍，可小白虾却依旧如那翩翩白衣公子一般，保持着它的纯净模样，而且肉质纯净细嫩，真是让人爱到心坎里去了呢。

虾本就是至鲜之物呀，会过日子的人，吃完虾身之后，连那虾头虾壳都舍不得扔掉呢，会把它们舂碎了，再放入生姜，用来熬虾汤哦。 等到汤色渐渐变得浓郁起来，再滤掉虾头虾壳等杂质，留下的那鲜香的浓汤呀，可是极好的调料呢。 或者呀，用泡发后的虾肉与虾头虾壳一起同煮，煮好之后，把肉与汤一同放入冰格冻起来，随吃随取，既鲜美又补钙，真是一举两得呢。 周作人也是深知虾壳之妙的呀，有诗为证：“夕阳在树时加酉，泼水庭前作晚凉。 板桌移来先吃饭，中间虾壳笋头汤。 ” 就连日本人也懂得把虾头和虾壳熬煮成鲜美的味噌汤呢。 用这虾头虾壳熬制出来的虾汤来浇面呀，那面可就顶鲜了呢。 我一直觉得阳春面太过素淡了些，要是淋上点这鲜美的虾汤，再撒上几点葱花，立马就有了阳春三月的那种活色生香的感觉了呢。 那种只放葱花的素面呀，和这用虾汤做的阳春面相比，那可完全不在一个等级上了，一个显得木讷无趣，一个却是风情万种呢，这 “阳春” 二字呀，就应该是鲜香的、鲜活的、鲜嫩的、鲜美的，就像这浇了虾汤的面条一样呢。

立夏时节呀，白虾的肉质格外鲜嫩，这时候人们还俗称它为麦头虾呢，正巧那时豌豆也上市了，与蚕豆、青梅一起，并称立夏三新哦。 来上一碗小白虾炒豌豆，那色泽清碧可人，看着就让人胃口大开呀。 端午前后呢，白虾更是鲜美异常，籽多膏肥的，苏帮老菜里有一道清炒三虾，那可讲究了，得先把白虾剥壳，分头拆下虾脑、虾籽、虾仁，然后依次清炒呢 —— 先是用葱、姜、黄酒炒熟虾籽，再用熟油炒虾仁，等虾仁变白后就捞出来，最后呀，把虾仁、虾脑、虾籽一起放入锅中同炒。 炒熟之后呀，只见那虾仁玉白、虾脑色红、虾籽色黄，清香鲜嫩，再在盘底放上一张碧绿的荷叶，那碧叶之上，玉白粉红相互映衬，煞是好看呢。 不过呀，做这样一盘菜，可得牺牲上百只白虾的性命呢，这种菜呀，最适合苏杭那些闲人在雨天的时候，慢慢消磨时间，边吃吃鲜虾，边小酌几杯，再听听评弹，看着窗外那肥大的栀子和翠绿的芭蕉，别提多惬意了呢。 只是我们海边人呀，可没这份闲心闲情，觉得白虾整只吃那才痛快呢，何必费这么多事儿去做清炒三虾呀。

江南有初夏三白之说，这三白呀，指的是白兰、栀子、茉莉，可我觉得呀，还应该加上白虾才对呢。 除了这清炒三虾，还有三虾面呢，就是将虾脑（黄）、虾籽、虾仁三者分别炒熟了，再拿来拌面吃，那滋味也是一绝呀。 夏天的时候，菜瓜上市了，来上一道丝瓜毛豆小白虾，那青绿带白的色泽，隐隐透着江南独有的味道呢。 在故乡台州的三鲜面、姜汤面和麦虾里呀，也都少不了小白虾的身影呢，只需放上几只蛤蜊、十来只小白虾，再加上一把碧绿的小青菜，那味道呀，就能让人齿颊留香呢。 哪怕到了秋天，白虾还是白虾，只是把毛豆换成白果，与虾一同炒制，依旧是翠白相间，别有一番风味呢。 当年严蕊吟咏桃花时写道：“道是梨花不是，道是杏花不是。 白白与红红，别是东风情味。 曾记，曾记，人在武陵微醉。 ” 我觉得呀，这首诗拿来吟咏白虾也是极为合适的呢，白白与红红，别是东风情味，人在东海微醉，白虾可不就是有着这般独特又迷人的韵味嘛。

栏目主编：孔令君

文字编辑：陈抒怡

题图来源：视觉中国

图片编辑：项建英

来源：作者：王寒

总之呀，白虾在江南的饮食文化里，就如同那灵动的音符，奏响了一曲曲鲜美的乐章，贯穿于四季的餐桌之上，承载着江南的风土人情与生活意趣，让人回味无穷呢。 "

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