第一回对虾的巅峰之作：油焖大虾（大虾的油焖大虾的做法）

第一回对虾的巅峰之作：油焖大虾

"《第一回：对虾的巅峰之作 —— 油焖大虾》

“鸡鸭鱼肉蟹贝虾，柴米油盐酱醋茶。 人生半百学厨艺，科技狠活不再怕。 ” 嘿，各位老友们，打今儿个起，咱这秉持着 “授人以鱼不如授人以渔” 理念的家庭美食说书馆可就算是正式开张啦！

想想我自己，50 岁以前，那可真没正经八百地进过厨房，操持过锅碗瓢盆。 不过后来啊，形势所迫，三座 “大山” 沉甸甸地压了过来。 其一，想请个合心意的厨娘吧，难如登天，不是厨艺不达标，就是脾性合不来；其二，同事间兴起了一股 “油焖大虾” 大比拼的热潮，咱这好胜心一上来，也不甘落后；其三，家里的 “神兽” 那嘴巴刁得很，直言我们做的饭菜简直就是 “黑暗料理”，听得咱这心里啊，不是滋味。 得，就这么着，我一个 “理工男”，被迫开启了烹饪之旅。

要是您和我一样，理工男出身，年过半百，还是厨房小白，如今却想着重新为家庭发光发热，做点新贡献，那咱这些老友们可就凑一块儿，好好探讨探讨美食。 咱的目标很明确，得让亲人既能品尝到人间至味，又能吃得安全健康，还得吃出那热热闹闹的人间烟火气！ 就像我媳妇常念叨的：“家里烟火气足了，才是过日子人家！ ”

话说这油焖大虾，背后还有一段古老而传奇的故事呢。 相传在很久很久以前，有一个宁静的小渔村，村里住着一位勤劳善良的渔夫，每日起早贪黑，辛勤捕鱼，只为供养家中年迈的老母。 有一天，渔夫像往常一样出海，没想到竟捕到了一只体型硕大、浑身金黄且光彩夺目的虾。 渔夫瞧着这虾，心中暗忖：这定是一只神虾啊！ 于是，他满心虔诚地将虾带回家，献给了母亲。 母亲见了，赶忙说道：“咱们用它做道菜供奉给海神吧，祈求海神保佑咱们渔村风调雨顺，鱼虾满仓。 ” 渔夫依言而行，把虾洗净，再用家中仅有的几样调料精心烹制。 刹那间，香味四溢，弥漫了整个渔村。 待大虾端上桌，那馥郁的香气引得全村村民纷纷前来围观。 就在这时，神奇的事儿发生了，原本阴沉的天空骤然放晴，海面也变得风平浪静。 原来是海神被这大虾的香气吸引，降临渔村，赐福于众人。 从此，油焖大虾便成了渔村的象征，往后只要有人捕获特别的鱼虾，都会烹制这道菜，以此感恩海神，祈求平安。

当然啦，传说归传说，实际上油焖大虾的起源与发展，大概率是在漫长岁月里，经无数次烹饪实践，一步步形成并完善的。

这道菜对我而言，意义非凡，它可是我的处女作，是我烹饪之旅的起点。 整体操作难度不算大，味道却堪称一绝，尤其受女士和孩子们的喜爱。 在鲁菜的四大名菜诸多版本里，油焖大虾常常占据一席之地。 它咸鲜香甜，虾壳酥脆，咬下去 “嘎吱” 作响，虾肉软弹嫩滑，色泽红亮夺目，滋味浓郁醇厚，寓意着红红火火、团圆美满，是北方宴会和年夜饭桌上必不可少的一道硬菜。

鲁菜有个显著特点，讲究依靠食材自身特性来烹制，奉行 “有味使其出、无味使其入” 的理念，做出来的菜品，味道始终紧扣原料本味。 就拿大虾来说，虾脑中的虾黄，别看量少，那可是营养丰富、味道醇香；咱们平常吃的虾肉呢，“鲜” 味有余，可 “香” 味稍欠火候。 所以啊，如何巧妙地把虾黄的香融入虾肉之中，让虾肉吃起来 “鲜香” 兼具，这便是烹制这道菜的关键主题。

光说不练假把式，下面，咱就一步一步操练起来。

第一步：准备食材

传统正宗的 “油焖大虾”，首选渤海湾产的对虾，尤其是清明前的，那可真是上品中的上品，历经一整个冬天的营养储备，个个膏肥肉厚。 清代山东学者郝懿行所著的《记海错》一书里就有记载：渤海 “海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。 ” 这中国对虾，又称中国明对虾，俗名明虾、东方虾，体型扁长，虾脑油极为丰富，长度在 15 至 20 厘米之间，甲壳较薄，光滑透明，泛着浅浅的青色，表面无斑纹，肉质饱满紧实，味道鲜甜无比，下锅遇油瞬间变红，成菜艳丽诱人。 不过，对于咱们内陆家庭来说，选用普通的活虾或者气冻虾，也完全没问题。

借鉴刘建民大师熬葱椒油的妙招，咱们按照 1 比 2 比 6 的比例准备 “花椒粒、姜片、葱白”，用这个比例炸出来的葱椒油，提鲜增香的效果那叫一个绝，还不会残留花椒那股麻味。 要知道，做海鲜时放花椒，既能有效去除腥味，又能提鲜，葱姜就更不用说了，那可是去腥增香的 “黄金搭档”。

烹调过程中，还得备好：花生油或食用油 100 克，猪大油一勺，姜末 10 克，黄酒 30 克，一碗清汤或热水，盐 3 克，冰糖 10 克。

第二步：处理食材

刚买回来的活虾，别急着下锅，先用盐水泡上 20 分钟以上，期间反复淘洗，尽可能把可能存在的孔雀石绿和海水晶去除干净。 然后从中挑选出个头大且大小均匀的一盘虾，数量随意，就是别整 8 只，咱可不能 “扒瞎”（开玩笑）。 接着，动手剪掉虾须、虾爪，不然油煎的时候容易糊，再把虾尾刺剪掉，将虾尾修剪成燕尾型，美观又方便食用。 还有个关键步骤，把虾头和虾枪一起剪掉，务必剪到虾枪根部，顺便把沙包挑出来，要知道，大虾的虾枪、尾刺这些尖硬部位，要是不处理，吃的时候容易扎嘴，家里有老人、小孩的，更得加倍小心。

用剪刀从虾背的第二节处往尾部剪，注意留最后一节不剪，这么开虾背，虾肉能更好地入味，不过要注意，成菜外观可不能皮开肉绽的，要是您不是专业厨师，刀又不够锋利，建议就别用刀开虾背壳了，容易弄巧成拙。 再用牙签把虾线挑出来，这时候有人可能想再清洗一下，记住，千万别把虾黄洗没了。 最后，用厨房纸巾把大虾擦干，放一边备用。

这里给大伙科普一下：“虾脑” 指的是虾的头胸部里的胃、肝脏、心脏、精巢或卵巢以及膀胱等器官，身负消化、循环、排泄、繁殖等诸多功能。 而 “虾黄” 呢，是雌虾卵巢里的卵，也在虾脑这个部位里，到了繁殖季节，卵黄饱满得很，那味道，鲜香无比，让人欲罢不能。 当然，再深入些还有 “虾膏”，咱今儿个就不展开细说了。 人们常说的 “虾脑油”，其实就是 “虾黄” ?出来的油。 不过要注意，由于虾脑里面含有虾的代谢废物，还容易富集重金属，所以除了虾卵，其他部位还是少吃为妙。 要是深海气动虾，或者养殖环境好的虾，生长环境污染少，保留虾黄无妨；要是其他情况，尤其是给老人和孩子做，建议直接把虾头去掉，光烹饪虾肉就行。 要是担心这么做香味不足，别着急，且听我下文分解。

第三步：炸葱椒油

煎炸用的油，必须得耐高温，鲁菜偏爱花生油。 花椒这东西，低温时出麻味，高温时出香味，花椒精油中的主要香气成分沸点在 150 到 230 度之间。 要是您提前把花椒冲洗、浸泡了，那就 3 层油温下锅，之后再慢慢提温炸，这么做的好处是花椒不会短时间内被炸糊，不过千万记住，别在高油温时下花椒，不然容易被烫伤。 要是没浸泡花椒，那就 4 层以上油温放入。 但不管哪种情况，都得时刻留意火候，及时调整火力，该撤锅离火时别犹豫，千万别炸糊了。

等花椒出香味了，放入姜、葱，4 至 5 层油温浸炸。 有葱姜在，花椒就糊不了。 等到葱变黄了，花椒、葱姜的香味也彻底释放出来，就把油和料渣分离。 为啥要提前炸葱椒油呢？ 这可大有讲究，一来方便后面的操作，二来能提高成菜的品相，最重要的是，能避免葱姜在长时间烹调过程中出现葱糊、姜酸的不良味道，毕竟 “油炸不见葱，久炖不留姜”。

第四步：煎虾

要想把大虾做得色泽鲜红、外壳酥脆，高温处理必不可少，一般就是油炸或油煎。 不过，除了大型宴会、大席为了提高出菜速度会用油炸，咱这道油焖大虾，必须采用油煎。 要是用大量油炸，虾黄可能就留在油里了，那可就浪费了宝贵的 “香” 味物质；而且虾脑遇高温固化后，后面烹饪时就出不来油了，这损失可就大了。 要知道，油焖大虾利用虾脑油给大虾增香，可是这道菜的精髓所在。

将 30 克葱椒油倒入锅中，再加少量的大油，一开始油温要高些，高油温去腥效果显著，而且要是温度太低，大虾一放进去，油温瞬间就被砸下去了，那可不行。 早年做油焖大虾只用猪油，做出来色泽好，香而不腻。 待油温达到 4 至 5 层时，把排列整齐的大虾轻轻放入锅中，接着转中小火煎。 这一步一定要耐着性子，慢慢来，时刻留意火候，不然外面糊了，里面还没熟，那就尴尬了。 用手勺轻轻压虾头，为啥呢？ 只有煎出虾油，菜品才会香，这也是为啥这道菜最好用对虾，对虾的虾脑油多，一压，呼呼地往外冒。

当虾上面有三分之一变红了，赶紧给虾翻个身，煎另一面，同时放入姜末。 继续用手勺轻轻按压虾头，把更多的虾油按出来。 等到锅内的油冒泡、颜色变红，那就说明虾油已经煎出来了。 所以一定要小火，火大了，虾油糊了，味道全毁了，那可真是 “竹篮子打水一场空”。 这油煎的过程，在确保虾肉断生的基础上，既要煎得虾皮酥脆，更要煎出足量的虾脑油。

第五步：调味

煎好虾后，改大火，迅速烹入黄酒 30 克，乙醇这东西，能溶解虾内的腥味物质，随着高温迅速蒸发出去，同时，发酵酿造的黄酒含有丰富的香味物质，还能给食材增香，一举两得。 接着，添一碗清汤或热水，要是条件允许，一定放清汤、高汤甚至老汤。 俗话说 “唱戏的腔、厨师的汤”，哪个大师傅身边没几手好汤啊！ 像开水白菜、清炖狮子头，为啥那么出名，关键就在那汤上。 您知道吗，看似普普通通的一手勺汤，没个 20 元成本下不来呢。

放入盐，有人觉得海鲜本身有咸味，不建议放盐，不过这得看个人口味，适口者珍嘛，但要牢记，盐可是定味的关键，菜品没咸味，肯定不行。 再放入冰糖 10 克，冰糖能让大虾汤汁明亮，颜色更加好看。 而且油焖大虾是咸鲜口、略带回甜，所以冰糖稍微多点。 要是没有冰糖，放白糖也行。 海鱼、海虾烹调的时候，放点糖，既能提味，又能去腥。

这里得提一嘴，传说野生的对虾是甜、面的，现在放较多的糖，说不定是因为现在的虾味道淡了。 我以前吃过地中海大虾，有一种吃法是炭火烤，最后撒点盐，那肉质微甜、软糯，可香了。 这道菜的传统做法不勾欠、不调色，也不加胡椒粉、醋、酱油、味精、鸡精、耗油。 咱尊重传统，但也欢迎创新，实际上刘大师的做法就有不少创新之处。 要是您觉得加某些调料好吃，“南来的燕，北来的风”，谁也拦不住您。 有些大师加番茄酱，说是提色提香，不过我觉得不太好，毕竟有 “番茄大虾”“茄汁大虾” 这两道专门用番茄酱做的菜，要是大虾品质一般，干脆改 “茄汁” 得了，别 “霸王硬上弓”，落个挂羊头卖狗肉的嫌疑。 要是有纯正的虾脑油，在煎虾的时候，不妨放入一些。

第六步：焖制

大火烧开 1 分钟，等冰糖融化、蒸发出各种异味后，立马改成中小火，加盖焖制。 根据虾的大小，焖 5 至 10 分钟，如果您运气爆棚，弄到两个头的对虾了，那就得焖 15 分钟。 这个阶段主要是让虾肉入味，这道菜可不讲究脆嫩，和捞汁虾不一样，必须把虾脑油、大油、花椒、姜、葱、黄酒、清汤、糖的 “香” 统统焖进虾肉里，时间短了，根本入不了味。 有人说焖 3 分钟就行，那您的虾得是 60 个头的吧？

焖的时候，汤水要一次性加足，和平时烧菜的量差不多就行，中间千万别揭盖，要是中途揭盖、添水，会破坏各类鲜香物质已经形成的交融状态，成菜的味道、口感可就大打折扣了。 焖制过程中，还得随时晃动锅，防止糊底，要是锅盖是透明的，操作起来就更方便了，不然您心里肯定一直犯嘀咕：里面汤汁够不够啊？ 会不会糊锅啊？

第七步：收汁、装盘

汤汁剩下三分之一时，开盖，改大火收汁。 等到汤汁变得粘稠，开始拉粘、挂勺了，再稍微收一会儿，就赶紧离火，把虾摆盘。 正常情况下，这时大虾都是弯曲的，如果您做的大虾还是挺直的，那建议您抓紧换菜吧。 把剩下的汁水去掉料渣，快速搅拌，继续收浓，颜色变深变亮时，在汤汁的表面淋点葱椒油，搅拌几下，把汁淋到虾上面。 刘大师觉得点香油不合适，不过其他大师也有不少点香油的，不同派别，见解不同。 冰糖和虾油让汤汁红亮夺目。 最后，在虾中间点缀点香菜叶，一道鲁菜经典 “油焖大虾” 就大功告成了。

其实，要是您嫌麻烦，一路把汁收浓，点明油，直接出锅，不用挑出料渣，效果也挺好。 摆盘也很重要，头朝里、屁股朝外，头挨头，上面点缀一点绿，或者中间放个焯水的西蓝花，红红绿绿的，好看又诱人。 有些宾馆的摆法新颖别致，这里就不多啰嗦了，摆盘那可是门艺术。

光练不说傻把式，下面总结几个要点：

什么是烹饪中的焖：大火烧开后加盖，就叫焖。 焖又分红焖、黄焖、酒焖、油焖等多种。 油焖要求原料鲜嫩易熟，成菜色泽浅红油亮，是先把食材用煸炒或油炸进行初步熟处理，再以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种方法。 油焖时加汤的量要比其他焖制的方法少，焖制时间也要短些。 像油焖尖椒、油焖春笋、油焖茭白、油焖豆角、油焖茄子等，都是常见的油焖菜。

要掌握好火候：火候在烹饪中太重要了，对于初学者来说，有点像玄学，看不见、摸不着，却又无处不在。 油焖大虾这道菜，从熬葱椒油、煎虾、焖制到收汁，每个环节都得精准把握火候。 有糖份的汤汁容易糊锅，所以最后收汁阶段，一定要控制好温度、汤汁量、汤汁粘度之间的关系。 一般情况下，把汤汁收浓就行，别收得太干，初学者往往掌握不好火候，怕汤汁多，结果越怕越乱，最后糊了，那可就像 “女士多次离婚”，一团糟了。

向大师学习的知识：刘建民大师在老饭骨里做的油焖大虾，亮点满满。 首先是葱椒油的熬制，尽显大师智慧，也体现了京鲁菜的精细。 提前炸葱椒油，后面就不用再放葱，油承载了葱姜的香，又避免了长时间烹调导致的葱臭味、姜酸味。 其次是 “姜” 分两次用，炸葱椒油时放姜片，煎大虾后期放姜末，做到 “吃姜不见姜”。 海鲜寒性大，需要姜来调和，而且虾与姜合用，还能出蟹味，提升鲜味。 京鲁菜讲究，要是用姜丝，出菜前得挑出来，麻烦得很，姜末就不一样了，既能充分释放姜汁，又容易去除。 真心向大师致敬，这才是守正创新。

对虾的巅峰之作：因为对虾的虾黄多，所以最适合用油焖的技法烹饪。 通过油煎，把虾脑油?出来，再用焖的方法把虾脑油的鲜香融入相对味寡的虾肉中，真正实现了鲁菜 “有味使其出、无味使其入” 的最高境界。 对虾一生的巅峰时刻，就是经历 “油焖”，实现生命的升华。 “对虾与油焖”，就如同 “千里马与伯乐”、“东北生菜和农家酱”，相辅相成、相互成就。 合适的，才是最好的。

老友们，要是您有机会 “狗掀门帘 —— 露"

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