巴掌长的大鲜虾，剥出大虾仁包包子，三鲜馅这样调馅才够鲜（包虾仁的馅料怎样搭配）

巴掌长的大鲜虾，剥出大虾仁包包子，三鲜馅这样调馅才够鲜

"标题：《金秋鲜味之选：巴掌长鲜虾打造极致三鲜馅包子》

在美食的广袤天地里，北方人对水饺和包子的钟情由来已久，而在众多馅料之中，三鲜馅堪称经典中的经典。 每当秋季来临，尤其是深秋时节，秋韭菜如雨后春笋般大量涌入市场。 此时的气温逐渐降低，秋韭菜却丝毫没有减损其魅力，反而如同被岁月沉淀的佳酿，香味愈发浓郁醇厚。 那鲜香馥郁的气息，为三鲜馅料提供了最为关键且不可或缺的基础食材，堪称三鲜馅的灵魂支柱。

传统的三鲜馅通常由韭菜、鸡蛋碎、水发木耳以及虾皮构成。 然而，今日我们大胆创新，选用当下正值时令的鲜活大虾，来为这款传统馅料注入全新的活力，让您尽情享受一场舌尖上的奢华盛宴。 想象一下，那一只只足有巴掌长的大鲜虾，在水中活蹦乱跳，生机勃勃，光是看着就令人垂涎三尺，迫不及待地想要将其化作美味佳肴。

虽说拥有了这些优质的食材，但要想调配出美味绝伦的三鲜馅，还需留意以下几个关键要点：

其一，水发木耳的处理至关重要。 尽量使用温水，并提前数小时进行浸泡。 如此长时间浸泡后的水发木耳，会变得格外厚重丰腴，口感也更加筋道爽滑，为馅料增添独特的口感层次。

其二，即便大虾鲜活无比，但其本身仍带有一定的腥味。 故而，在调配三鲜馅时，务必遵循 “把腥味去除去，让鲜味入进来” 的原则。 将处理好的大虾加入少量胡椒粉、料酒、葱姜，腌渍至少 30 分钟，确保充分去腥、入味、提鲜，使其鲜味得以淋漓尽致地展现。

其三，炒好的鸡蛋碎一定要彻底放凉后才可用于调馅。 这是因为若鸡蛋碎带有余温，放入三鲜馅中后，会使韭菜的鲜嫩劲受损，导致其渗水，进而产生一股浓烈刺鼻的 “韭臭味”，严重影响馅料的口感和风味。

接下来，让我们一同开启调配这鲜香美味三鲜馅的奇妙之旅吧。

大虾仁三鲜包子

主料：韭菜 500 克，鲜大虾 30 只左右，鸡蛋 5 个，水发木耳 100 克

腌渍虾仁用料：盐 1 克、胡椒粉微量约 0.3 克、料酒 3 克、葱丝 5 克、姜丝 5 克

调料：植物油 30 + 40 克、香油 5 克、盐 6 克、白糖 3 克（可选）、味精或鸡粉 2 克（可选）

面皮用料：面粉 600 克、温水 300 克、干酵母 6 克

制作过程：

提前约 4 小时，精心准备温水，将水发木耳轻轻放入其中浸泡。 与此同时，在和面盆内缓缓倒入 300 克温水，再慢慢下入 6 克干酵母，用筷子轻轻搅拌，直至干酵母完全融化，形成均匀细腻的酵母水，这样能够确保后续面团发酵均匀。 接着，倒入 600 克面粉，开始和面。 双手不断揉搓，将面粉与酵母水充分融合，和成均匀细腻、光滑柔软的面团。 面团成型后，在其表面轻轻覆盖一层保鲜膜。 在这个秋意渐浓的季节，室温下让面团静静发酵 1.5 小时，直至面团膨胀至原来的 2 倍大小，此时面团内部布满了细密的气孔，仿佛在诉说着美味即将诞生。

取 500 克韭菜，仔细择净，放入清水中清洗干净，然后捞出，沥净水分。 为了确保韭菜尽可能干燥，将其平铺开，进一步晾干表面残留的水分。 再挑选约 30 只鲜活大虾，用锋利的剪刀轻巧地切下虾头，随后小心翼翼地剥出里面饱满肥硕的大虾仁。 用牙签细致地挑出虾线，这虾线可是大虾的肠道，藏污纳垢，务必彻底清除。 接着，将处理好的大虾从后背纵向切开一刀，使其呈开背状，这样能让虾仁更好地吸收调料的味道。 把虾仁放入碗中，调入 1 克盐、约 0.3 克胡椒粉、3 克料酒、5 克葱丝和 5 克姜丝，用手轻轻抓捏均匀，让每一只虾仁都充分裹上调料，然后静置腌渍 30 分钟，使其达到最大程度的去腥、入味和提鲜效果。

取 5 个鸡蛋，将鸡蛋壳清洗干净，放入碗中，用筷子快速搅打成均匀的全蛋液。 在锅中倒入 30 克植物油，待油温升至七成热，差不多达到 200 度时，缓缓倒入蛋液。 随着蛋液与热油的接触，瞬间发出 “滋滋” 的声响，蛋液迅速膨胀凝固，用铲子快速翻炒，直至炒成色泽金黄、香气四溢的鸡蛋碎。 切记，炒好的鸡蛋碎一定要放在室温下彻底放凉后才能进行下一步的调馅操作，这一点千万不可忽视。

待韭菜表面的水分完全晾干后，用刀将其切成细细的韭菜末，放入拌馅盆内。 把浸泡好的水发木耳约 100 克捞出，用手轻轻攥干水分，切成细木耳末，与放凉的鸡蛋碎一同放入盛有韭菜末的盆中。 接着，倒入 40 克植物油和 5 克香油，用筷子顺着一个方向充分搅拌均匀。 这一步 “油拌馅” 至关重要，就如同给鲜嫩的韭菜末穿上了一层坚固的防护服，能够有效防止三鲜馅在后续过程中渗水，保持馅料的鲜嫩口感。

此时，面团也差不多发酵好了，我们开始进行最后的调馅工作。 在三鲜馅中调入 6 克盐、3 克白糖（可根据个人口味选择添加）、2 克味精或鸡粉（同样可选），再次用筷子翻拌均匀，直至各种食材的味道完美融合，鲜香怡人的三鲜馅就大功告成了。 随后，用筷子将腌渍大虾仁中的葱姜丝挑出，放在一旁备用。 接着，将发酵好的面团放在案板上，再次揉搓排气，使其恢复光滑的状态。 然后，将面团搓成粗细均匀的长条，切成大小适中的面剂，每个面剂约 40 克。 用擀面杖将面剂擀成中间略厚、边缘稍薄的圆形包子皮。 取一张包子皮，放入足量的三鲜馅，在馅料上方放上一只大虾仁，然后用灵巧的双手将包子包齐，捏出漂亮的褶子，一个饱满诱人的大虾仁三鲜包子就初步成型了。

在蒸锅内倒入足量的清水，加热至有较多热气冒出时，立即关火。 在蒸笼内提前铺上浸湿的笼布，将包好的包子整齐地摆入蒸笼中，注意每个包子之间要预留出适量的间隙，防止包子在蒸熟后相互粘连。 待所有包子包好后，将蒸笼直接放在蒸锅上，盖好蒸笼盖。 此时，借助于锅中冒出的热气，能够为包子创造出二次发酵的理想条件：85% 的湿度与 38 度的适宜温度。 让包子在这样的环境中静置二次发酵 5 分钟，这短短 5 分钟虽然看似短暂，却是防止包子出现 “阴面” 的最关键一步，务必确保做好。 5 分钟后，直接开大火，待蒸锅足气沸腾后开始计时，蒸 18 分钟。 在这 18 分钟里，热气腾腾的蒸汽不断涌入包子内部，使其逐渐膨胀、熟透，将馅料的鲜味紧紧锁住。

时间一到，迫不及待地将蒸好的包子掀锅。 刹那间，一股浓郁的鲜香气息扑面而来，热气腾腾的包子个个饱满圆润，洁白如玉。 趁热咬上一口，鲜美的汤汁瞬间在口中四溢开来，特别是那整只的大虾仁，肉质鲜嫩 Q 弹，给人一种仿佛置身于饕餮盛宴般的味觉满足感，让人回味无穷，欲罢不能。

注意事项：

调配三鲜馅时，最令人头疼的便是馅料渗水问题。 而提前用植物油将韭菜末拌匀，就如同给馅料穿上了一层坚实的防护铠甲，是防止馅料渗水的关键所在。 所以，“油拌馅” 这一步骤务必认真操作，不可马虎。

为了进一步防止馅料渗水，还需留意以下几个方面：首先，前面反复强调的炒好鸡蛋碎放凉这一点至关重要；其次，要临用前再进行调馅，这样能够缩短盐分与馅料接触的时间，从而最大程度地防止馅料渗水。 这种 “后调味” 的方法也是防止三鲜馅料渗水的有效诀窍，千万不可忽视。

二次发酵虽然仅仅只有 5 分钟，但这却是决定包子品质的关键环节，是防止包子出现 “阴面” 现象的核心所在，一定要严格按照要求做好每一个细节，确保包子的完美呈现。

如果您也钟情于美食的创作与探索，如果您渴望在厨房中收获满满的成就感，那么不妨关注我。 我将为您持续奉献更多精彩绝伦的美食文章，与您一同开启美食之旅的奇妙大门，期待您的关注与点评！ "

TAGS标签：