您的位置：首页 > 虾百科虾百科
杭州美食初代网红老头儿油爆虾为何不剪须？ 烧虾师比赛上揭晓答案（杭州美食介绍及图片）
2025-02-04人已围观
杭州美食初代网红老头儿油爆虾为何不剪须？ 烧虾师比赛上揭晓答案
"《杭州美食初代网红老头儿油爆虾为何不剪须？ 烧虾师比赛上揭晓答案》
潮新闻客户端 记者 章卉 吴煌
在美食的世界里，厨师的刀工向来是一门至关重要的技艺，正所谓 “做厨师，刀工必须要好”，那精湛的刀工，往往能为一道菜肴增色不少呢。 （记者 吴煌 摄）
今日（12 月 18 日），备受瞩目的第二届烧虾师比赛在杭州老头儿油爆虾砂之船店如火如荼地进行着。 （此前报道：杭州有家饭店专门为 “油爆虾” 举办了一场烧虾比赛）潮新闻记者有幸受邀前往观赛，去见证这场美食技艺的精彩较量。
这场比赛那可是相当有看点且颇具挑战性的哦。 比赛从上午一直持续到下午，时间跨度可不短呢，参赛的 11 名厨师那可是经过层层筛选，从 37 家门店里脱颖而出的佼佼者呀。 他们需要经历三轮实战的考验，而且针对河虾、沼虾、明虾这不同种类的虾，评判标准也各有不同哦。 这评判呀，可不仅仅局限于成品呈现出来的色泽是否诱人、口感是否绝佳，而是从最开始的挑虾环节就已经纳入考量范围了呢。 每个厨师都得具备筛选虾的能力，要懂得根据虾的品质、大小等来核算成本，进了厨房之后，从备料时葱姜蒜的刀工处理开始，就进入了评委们的 “考核视线” 啦，整整 8 个维度，每个环节评委都会一丝不苟地一一打分，最后再根据总分来决出胜负呢。
经过一番激烈的角逐呀，就在刚刚，今天的烧虾师比赛终于决出了前三名，李舒玉、周臣智和艾时柳这三位厨师凭借着扎实的功底和出色的发挥，分别摘得冠亚季军，成功晋升为该店的二星烧虾师呢，而最终，李舒玉凭借着更为优异的表现，赢得了全场第一，可谓是实至名归呀。 （记者 章卉 摄）
说起这老头儿油爆虾呀，那在杭州美食界可算得上是初代网红了呢，就如同胖大姐臭豆腐一样，都拥有着一大批忠实的粉丝，深受大家的喜爱哦。 老头儿油爆虾副总经理高天真向潮新闻透露了一些背后的故事呢，原来呀，创始人朱荣富在梅花碑开店之初，店名叫海麦餐馆，而 “老头儿油爆虾” 这个名字，并非一开始就有的，是后来食客们口口相传，慢慢就叫开了这个亲切又好记的名字呢。
那时候的这家店呀，有着很有个性的老板，而且店里有几道特色菜那可是桌桌必点的呢，像油爆虾、干炸带鱼、卤鸭、肉圆汤，就是凭借着这些美味佳肴，开了杭州城里排队就餐的先河呀，让人们愿意为了品尝这些美食，心甘情愿地排起长队，足见其魅力之大了哦。 （创始人朱荣富老先生（资料图）。 资料图）
在比赛现场呀，细心的人可能会发现一个有趣的现象，那就是参赛的厨师清一色都是男生呢，这是为啥呢？ 还有啊，为啥烧油爆虾要专人专岗呢？ 这里面可都是有讲究的哦。
就拿胡增泰来说吧，他在 “老头儿” 手下已经干了十多年了呀，这十多年来，他一直坚守在同一个岗位上，就专注做这一道油爆虾呢。 他每天都是早早地起来，先是精心地挑虾，然后洗锅、烧油，再进行爆虾，这一套流程呀，他都熟悉得不能再熟悉了，闭着眼睛都能完成呢。 他感慨地说呀，把一道菜烧好，其实并不算太难，难的是要一直保持高水准呢，这可和一个人的天赋关系不大，更多的是需要专注的态度，以及后天坚持不懈的勤奋努力才行哦。
高天真也补充说道，烧虾师这个岗位呀，可没有帮手帮忙的哦，一天的工作那就是围着虾转呢，工作量是相当饱和的呀。 “你看，炉子上一个灶眼，就对应着一个烧虾师呢。 他们不仅要会做虾，原材料的保管储存这些事儿也都得精通呀。 这位烧虾师早上得挑虾，要仔细筛选虾的大小、质量，还要负责虾池的清洁卫生，冰箱的整理，连酱汁小料这些都得操心呢。 到了晚上呀，还得预估第二天的进货情况，毕竟虾价每天都不一样，可菜价是固定的呀，所以每天的毛利都得会算才行呢。 ”
再说说这清一色男厨师参赛的事儿吧，之所以这样呀，是因为烧油爆虾这活儿，还真需要不小的臂力呢。 就拿那个锅来说吧，分量可不轻，女厨师端起来都挺费劲的，更别说还要翻炒颠锅了，那难度系数着实比较高呀，所以在这个岗位上，大多都是男厨师呢。
而且呀，这比赛的评判环节那也是相当细致严格的哦。 装盘的时候，评委们都会跟到厨房去查看细节呢，看看峰头有没有堆起，餐具有没有破损，是不是干净整洁，有没有污渍等等，这些小细节可都关乎着最终的分数呢。 （装盘。 受访者供图。 ）
到了下午 2 时呀，第一轮河虾烧好装盘后，就被端上桌接受评委们的打分了哦。 在包厢里，看着那摆满圆台面的虾，评委们的职业敏感性一下子就被激发出来了，纷纷凭借着自己的经验，估算起今天买虾用了多少成本呢。 每道虾都标记了数字，还贴心地备好了公筷，方便评委们品尝呢。 评委们则是一一品尝过后，再在表格上认真地打分。 （记者 章卉 摄）
记者呀，还特意拿起评委的评分板仔细地学习了一番呢，这一看，发现里面的评判标准还挺细致全面的哦。 就拿河虾来说吧，口味、汁水这一项总分是 10 分，评判的标准是要达到酸甜咸鲜的口感，而且汁水要浓厚，呈现出红亮的色泽；口感和香味这方面占 15 分呢，好的油爆虾呀，虾壳得是酥脆的，还得有浓郁的虾香味，虾肉要脆嫩，虾身得入味，最好还能略带葱香味，这样才算是合格的美味呢。 除此之外呀，还有 5 分是考察菜肴的感观的哦。
说到这儿呀，就不得不回应一下网上众多食客的一个疑问了，那就是为何老头儿油爆虾不剪须呢？ 从今天呈现在评委们眼前的成品来看呀，要是把须剪掉了，那整个虾的张力就不够了呢，而这关键就在于油温的把控哦。 一位评委还特意跟记者说道，好的油爆虾呀，须脚得有 80% 是健全的，虾的腮帮要完全扩起，葱段也要碧绿坚挺，这样的油爆虾，才算是色香味俱全呢，可见这烧虾过程中，火候的掌握是多么重要呀。 （烧虾，火候很重要。 受访者供图）
如今呀，老头儿油爆虾在传承发展的道路上也是不断前行呢。 外甥赵剑接棒后，和傅月良、朱仰峰一起努力，将老头儿油爆虾带入了连锁时代，目前已经在长三角开设了 37 家门店了哦。
那中餐能不能标准化呢？ 几位合伙人也针对这个问题做过不同的尝试哦，过去呀，想着把做菜的过程量化，而如今呢，更多的是注重训练厨师的肌肉记忆和条件反射能力，通过这样的方式，来保证菜品的品质稳定呢。
到现在呀，老头儿油爆虾这道菜已经足足卖了 37 年了，这家店也开始进入第 38 个年头了呢，真是承载了满满的岁月痕迹和食客们的喜爱呀。 而且呀，每家店除了有油爆虾、干炸带鱼这些招牌菜之外，还都有自己的特色呢。 每当时令变换的时候，每家分店的店长和主厨就会发挥自己的创意，自己设计研发一些应季的菜肴，他们也不强求 37 家店的菜品都一模一样，这样做呀，其实是为了缩短流程，让店铺能在竞争激烈的餐饮江湖中稳扎稳打，走出属于自己的发展之路呢。
高天真还提到，店里烧油爆虾呀，一直坚持使用的是杭州传统酱料 —— 湖羊酱油、北高峰黄酒和双鱼米醋呢，而且每份虾的重量也都有严格的规格要求哦。 可见呀，油爆虾这道菜对于店里来说，那可是至关重要的，所以才需要设置专人专岗，精心打造呢。 组织这场烧虾比赛呀，也是希望能让各个区域烧虾师中的佼佼者脱颖而出，让这道菜真正成为店里的核心竞争力，把这份美味一直传承下去哦。
值得一提的是呀，去年，老头儿油爆虾的另一道名菜干炸带鱼还评上了新杭帮菜名菜呢，这也是对店里菜品品质的一种认可呀。 举办烧虾比赛，从某种意义上来说，也是为了致敬已故的老头儿油爆虾创始人朱荣富老先生，崇尚他传承下来的专业精神，更好地做好杭帮菜的传承呢。 （受访者供图）
“转载请注明出处”
总之呀，这一场烧虾师比赛，不仅展现了美食背后的精湛技艺和严格要求，也让我们看到了一家老字号餐饮品牌的传承与发展之路呢，希望老头儿油爆虾能继续在美食的舞台上绽放光彩，让更多的人品尝到这份独特的杭帮美味哦。 "