比夏花灿烂的，是苏州人的虾籽（苏州特产虾子鱼）

比夏花灿烂的，是苏州人的虾籽

"《虾籽：苏州夏日餐桌上的璀璨明珠》

在苏州人的美食世界里，当夏日的骄阳似火，有一种美味宛如璀璨星辰般闪耀，那便是虾籽。 毫不夸张地说，虾籽堪称苏州人夏天的 “神明”，它的独特风味和深厚文化底蕴，为这座江南水乡的夏日增添了一抹别样的魅力。

夏日炎炎，暑气蒸腾，那浓油赤酱的菜肴在热浪的侵袭下，往往让人望而却步，即便满桌佳肴，也可能让人兴致缺缺。 然而，苏州妈妈却有着神奇的魔法，只需短短 5 分钟，就能变出一道 “风扇冷面”，让萎靡的食欲瞬间 “复苏”。 这道风扇冷面，看似清淡寡味，实则滋味浓郁，它的做法别具匠心。 先将拌过虾油的熟面用电风扇吹凉，那丝丝凉意仿佛被面吸收，随后用香糟卤和虾子酱油轻轻一淋，再与爽脆的蔬菜丝拌匀。 半透明的苏州小宽面，裹挟着黄瓜丝和豆芽，滑入口中，宛如给燥热的喉咙敷上了一层清凉的面膜，瞬间驱散了暑热的烦闷，在我心中，它无疑是 “坏胃口回春面”。

当你漫步在苏州的街头巷尾，走进那些弥漫着烟火气息的餐馆，仔细观察碟壁碗边那些星星点点的细微之物，会发现一种比鱼鲜更诱人、比蟹味更清幽的存在，那便是虾籽，它隐藏在美食背后，却是那令人回味无穷的美味秘密。

曾有幸聆听苏州评弹《声声慢》，那婉转悠扬的吴侬软语，如水般流淌，恰似潺潺溪流环绕耳畔，再配上婉约派的词作，宛如一幅诗意的江南画卷在眼前徐徐展开，令人沉醉其中，难以自拔。 那评弹中一些抱团的叠词，如同小河虾在苏州人夏天的地位一般，不可或缺，而虾籽则更是苏州独一无二鲜味的象征。 夏日的美食选择似乎变得更为集中，人们心心念念的美味往往就那么几样，我也如同许多人一样，一到夏天便身形消瘦。 李清照曾言 “人比黄花瘦”，那是相思之苦，而于我而言，“思春” 怎比得上 “贪吃而不得” 的煎熬，我对虾籽的渴望，恰似雄虾对雌虾饱涨肚子里虾籽的惦记，那是一种难以抑制的向往。

说起苏州的 “三虾面”，那可是考究的江南夏天里，苏州人引以为傲的美食门面。 在苏州星罗棋布的 8000 多家面馆中，几乎家家都将这一碗面视为招牌。 著名建筑大师贝聿铭曾赞誉道：“看不厌的苏州美景，吃不厌的苏州虾。 ” 这里的 “苏州”，与其说是强调虾的产区与品种，不如说是对 “三虾” 这种蕴含着地理人文特色吃法的推崇。 所谓 “三虾”，即虾籽、虾仁、虾脑，制作这碗面时，三样食材必须分开精细炒制，甚至虾壳和虾头都要精心熬进油里和汤中，这种追求极致鲜味的劲头，是苏州人对吃虾仪式感的虔诚表达。

苏州小河虾的 “一期一会”，更是赋予了虾一种神圣的意味。 从季节上来说，虾肉和虾脑的获取时间或许还有些许弹性，但虾籽却容不得半点马虎，非得在每年的初夏时节，也就是五六七这三个月，哪怕是技艺高超的大厨，也得紧紧盯着太湖水，才能烧制出正宗的三虾面。 今年太湖禁捕，周边水域的虾季又因酷暑而比往年稍短一些，毕竟高温会使虾甩籽的速度加快，所以每一分每一秒都显得弥足珍贵。

在旧时的虾季，家家户户的巧手阿姨们都会默契地开启一场剥虾仪式。 每人面前摆放着一脸盆冰水，一字排开，然后小心翼翼地将每只虾的籽用手工揉搓剥下。 如今，天价的 “三虾面” 很大程度上是因为人工成本过高，毕竟这是一项极其耗费时间和精力的工作，也只有那些坚守传统的老字号，才有足够的耐心去做这样费时费工的事情。

初夏时节，天气渐热，河虾进入产籽阶段，此时的籽虾肥美鲜嫩，令人垂涎欲滴。 我在苏州裕兴记等面时，看到留着小辫子的朱建国老板正专注地轻轻拨弄着虾籽，手法娴熟，徐而生风，显然是经过多年历练才练就的功夫。 每到这个时候，老板们都会不惜高价去市场上挑选抱籽母虾，其价格通常是雄虾的两倍。 我好奇地打趣道：“这样一来，雌雄比例岂不是严重失调？ ” 朱老板微笑着随手拎出一只虾，耐心地解释：“有长钳子的是雄虾，没有虾籽，只能用来做虾仁。 ”

取虾籽的 “冰水法” 极为严谨，就像日本师傅捏寿司前的精细工序。 朱老板不厌其烦地向我阐述其中的奥秘：“虾籽冰了以后，不容易死亡，而且壳跟肉容易脱落。 这样能让虾保持安静，否则它老是乱动，虾籽就很难取下来。 但剥虾籽离开水也不行，虾籽会黏在手套上，根本取不下来。 一斤虾，熟练的人也要剥上半小时，才能得到一碗面所需的虾籽量。 取完虾籽后，还有很长的工序，要进行炒制，这又需要个把小时！ ” 朱老板烧制三虾面已有十几年的经验，他说起一碗面上桌需要 15 个工序时，虽然看似在抱怨，但我却从中感受到了他满满的自信。 只见他端起一个金属砂糖孔筛子轻轻摇晃，虾的细脚留在上面，而虾籽则如青黄流沙般缓缓沉入水底。 朱老板还说，虾籽还要用纱布过滤一遍，将虾脚仔细挑出来，看着他专注的神情，我不禁越发饥饿，心中满是期待。

此时，我想起美食家沈嘉禄老师曾提到，苏州人谈恋爱有个不成文的规矩：只可男的等女的，而不应女的等男的。 无独有偶，苏州面馆也有一个约定俗成的规矩：只可人等面，不可面等人。 于是，我摆正心态，像等待心上人一般，静静地等着我的三虾面，即便心中可能会有女人等待男人时的那种惆怅，即便等到口水都快流干，也依然执着。

取虾籽要采用冰水法，虾籽冰了以后，不易死，而且壳跟肉容易脱落。 传统剥虾籽需光手，如今为了卫生佩戴手套我知道这种漫长，如婚约。 虾籽需要经过焙炒，才能去腥増香，刚炒好的新鲜虾籽呈现出散了金粉的暖粽色，我忍不住空口吃了一撮，那鲜香的味道瞬间在口腔中绽放。 我不禁好奇地问道：“唉？ 为什么一点腥味都没有！ ” 朱老板笑着回答：“关键要选用当季的好河虾籽啊，现在好多商家用的是鱼籽来冒充虾籽，还有人用海虾籽，海虾籽比较腥。 用海虾籽做虾籽酱油还行，但直接用来做三虾面就不行了。 河虾本身就有点腥味，海虾的味道更重，而且海虾籽的颗粒特别大，小河虾的颗粒很细小，味道也更加细腻。 制作的人还要掌握好炒制的技巧，里面的技术秘诀不少，比如要加姜片等香料一起去腥。 很多人不会炒，又怕麻烦，就拿个大盘直接放在烤箱里烤，这样做出来的虾籽味道自然不好。 ”

在苏州的馆子里，餐桌上常常能看到老苏州人家里常做的 “清风三虾”，其实它就是 “三虾面” 的单独浇头。 只不过，“清风三虾” 所用的虾与三虾面的虾在个头大小上有所不同，“我们按一斤几粒这样来算，比如家里会用 200 粒虾来做炒清风三虾，餐馆会用 400 ～ 600 粒做三虾面。 粒子越多，肯定虾越小。 ” 一斤虾，熟练的人需要剥半小时，剥出来的虾籽大约是一碗面的量。 关于虾的大小与口感之间的关系，只有亲自品尝才能有深刻的体会。 我想起朱老板亲自拌的三虾面，那动作如行云流水般流畅自然。 只见他一手转碗如 “行云”，让面条在碗中均匀散开，一手捏筷拌面如 “流水”，将虾籽、虾仁和虾脑与面条完美融合。 若是没有一定的经验，很难拿捏好这个时间，像我这样焦急的食客，生怕面还没拌匀就冷了，便匆匆胡搅起来，先吃为快。 而苏州人从食客拌面的架势，一眼就能判断出是否为本地人。 虾肉如同小巧的花蕾，均匀地点缀在面条之间，而那盛开其间的橙红色花朵，则是水煮后脱白膜的虾脑，这时候虾肉小反而更显智慧，捞面时虾籽、虾脑可以稳稳地附着在面条上，每一口面都能品尝到三虾的鲜美滋味。

面本身也被赋予了独特的风味。 挤去虾仁后的虾壳和虾头是熬制高汤的绝佳材料，也是三虾面鲜味的重要来源，厨师无需添加一丁点味精，那浓郁的鲜味便如观音玉净瓶里的仙脂露般美妙。 而虾籽均匀地覆盖在面上，更是将鲜味提升到了极致，鲜上蒙鲜！ 老板还会贴心地赠送一碗蛋丝汤和几碟解腻的小酱菜。 当那精细分拆的三虾在口中瞬间汇聚，根根鲜面，伴随着细虾仁的清脆口感，让我不禁想起一个词 “漱玉”，就如同李清照故居前的漱玉泉那样，“水石相激，淙淙有声，犹如漱玉”。 而虾脑的颗粒较大，咀嚼时香浓过瘾，吃完后，口中生津，回味无穷，那感觉就像 “停云霭霭，时雨濛濛”，自然而美妙。

虾籽的用途远不止于三虾面，在苏帮菜中，它更是随处可见，成为了苏州人餐桌上碾压式的体面象征。 炒后的虾籽，仿佛化作了鲜美的尘埃，热情好客的主人轻轻一抖手，那纷纷扬扬落下的虾籽，便是他们诚挚好客的心。 我在苏州美食家小妹姐家吃饭时，真切地感受到了这一点。 那一桌丰盛的菜肴，宛如被虾籽精心皴染过的山水画卷，留白之处尽显闲情雅致。 小妹姐笑着说，这些都是家常菜，回忆起小时候，虾多，大家的时间也充裕，虾籽并没有如今这般珍贵。 在虾季，苏州人想要将这鲜美的滋味留存得更久一些，便有了夏天熬 “虾子酱油” 和烧虾干的习俗。

制作虾籽酱油的虾籽，以立夏之后产于阳澄湖或太湖的清水虾、白虾的籽为上品。 小妹姐告诉我，在苏州这个核心产区，很难找到品质不佳的虾籽，因此，此时能与之相配的好酱油便成为了关键。 考究的虾籽酱油拌面，做法也颇为讲究：“选用黄豆自然发酵的好酱油，倒入锅中，开始炒虾籽，就像炒花生米一样，不需要放油。 然后加入一点点葱、姜、蒜，接着开始熬制虾子酱油。 里面要放一点点冰糖，因为酱油本身是苦的。 剩下的部分，我们用来熬虾油。 ” 苏州人喜欢在夏天吃凉菜，清晨，一碗不薄不稠的白粥，配上一根油条，而这油条必须蘸上虾籽酱油，瞬间便让这简单的早餐变得奢侈起来。

关于虾子酱油，清代美食家袁子才早在《随园食单》里就有记载：“买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。 ” 这里所说的秋油，其实是指经过春酿夏晒，到立秋时节提取出来的第一道酱油，其味道醇厚，浓稠度和色泽都比普通酱油更加深沉。 虾籽按节气来说，这时已经接近一年的尾声。 曾有对苏帮菜颇有研究的朋友告诉我：“考究的苏州人，以前只用端午前的虾籽。 顶级的虾籽酱油，应该是咸在头，甜在尾，而不是一口就品尝到全部的鲜美。 ” 我想，这大概是因为苏州人对美食的热爱已经到了极致，所以才会在每一个细节上都如此讲究。

虾籽的鲜味还延伸到了诸多菜品中，如虾籽糟溜鱼片、虾籽鳗鱼虾、虾籽百叶、虾籽茭白、虾籽皮蛋等。 旧时，讲究的苏州人家在度夏时，会吃虾籽酱油蘸三白 —— 白切肉、白切鸡和白切肚子。 白切肉需选用三精三肥的肋条肉，与咸肉或者火腿一起炖煮，如同腌笃鲜一般，滋味复合。 放凉后切成薄片，入口时仍带有微微的温热，柔润而有嚼劲！ 白切肚子则非肚尖不可，与肉同煮，可增添香气。

小妹姐还向我展示了本地白茄子的吃法：“这就是本地白茄子。 小时候，我们吃饭焐茄子。 现在大家米饭吃得少，就直接蒸茄子。 然后用虾籽酱油和麻油拌匀就可以吃了。 ” 在茄子成熟的季节，品尝一口这酥软的茄子，满满的都是虾的鲜美滋味。

“虾籽白鱼” 这道脆口鲜香的下酒菜，看似是创新菜品，实则有着深厚的历史渊源。 小妹姐连忙打消了我的揣测：“得专门挑一斤二两到一斤半的白鱼，提前一天腌制一个晚上。 放入油中炸至酥脆，连骨头都可以直接吃。 在表皮薄薄地刷一层麦芽糖，这样就能多黏一些虾籽。 味道好吃得不得了！ ” 苏州菜有着深厚的文化根基，许多看似现代的搭配，其实都有着悠久的历史传承。

苏州人早已习惯用昂贵的虾籽搭配各种食材，这种豪爽的做法，比时下流行的中餐加鱼子酱还要早得多。 我猜想，这或许是因为苏州人在很早以前就已经懂得享受美味，善于发现和利用大自然赋予的鲜美食材。 这与苏州人以前盛夏时吃的虾籽鲞鱼有着异曲同工之妙。 鲞鱼用姜、糖、秋油熬制，在表面涂上一层虾籽，便有了一种独特而魅惑的甜咸味。 只需一块虾籽鲞鱼，就能让人轻松喝下一锅好粥。 从前，苏州人去外地走亲访友，带上两盒采芝斋或稻香村的虾籽鲞鱼，那贵重程度丝毫不亚于现在的两箱阳澄湖大闸蟹。 而如今，随着时代的变迁，这样的美味逐渐被淡化升华，才有了更轻盈爽口的虾籽白鱼等菜品。

明年的虾籽季，我依然会怀着对这一桌苏州夏日美食的期待，千里迢迢赶来，再次沉浸在这如清泉般流淌在舌尖上的美味之中，感受苏州人对美食的执着与热爱，品味这江南水乡独特的饮食文化魅力。 Food Bless You！

（中国国际美食博览会顾问、《神一样的餐桌》制片人）"

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